Cabrito al ataúd

Ingredientes:

• 1 cabrito con la riñonada bien tapada (4 kg aproximadamente)
• 2 cditas de comino en polvo
• 2 cditas de pimienta negra molida
• 15 g de romero (fresco)
• 40 g de ajos
• 2 cdas de manteca de cerdo
• 2 cdas de mostaza
• 3 cditas de Ultimate White Rub SMP
• 60 ml de tequila
• 20 ml de vinagre de manzana
• 600 g de cebolla blanca
• c/n tortillas de maíz
• 10 ml de aceite vegetal
• 10 pz de chiles serrano
• 300 g de cebolla blanca
• 20 g de cilantro fresco

Procedimiento:

1. Pre calentar el ataúd colocando brasa encima.
2. Limpiar el cabrito retirando impurezas o residuos de sangre y reservar. 
3. Moler todos los condimentos juntos (comino, pimienta, romero, ajos, manteca de cerdo, mostaza y Ultimate White Rub SMP), agregar el tequila y el vinagre, debe quedar la consistencia de una pasta. 
4. Untar el cabrito por dentro y por fuera con la pasta y dejar macerar tres horas (si el cabrito fuera adulto, dejarlo desde la noche anterior en un lugar fresco).
5. Cortar la cebolla blanca en rodajas y colocarlas en una bandeja para hornear como base. 
6. Acomodar el cabrito, abierto boca abajo, y meterlo al ataúd precalentado a 356°F - 180ºC durante dos horas, comprobar la temperatura interna debe de alcanzar 161°F - 72°C. Rectificar en la parte más gruesa, es decir, las piernas.
7. Cortar la cebolla en julianas, el cilantro finamente picado.
8. Untar aceite vegetal en los chiles serranos y colocarlos sobre la parrilla a fuego directo a 600°F - 315°C durante 5 minutos para torearlos. Retirar y reservar. 
9. Desmenuzar el cabrito o cortarlo en piezas, sacando piernas, paletas, riñonada, etc. 
10. Servir en platos individuales, acompañar con tortillas de maíz, cilantro, cebolla y chiles toreados.