Ostiones ahumados en escabeche
Ingredientes
Para los ostiones
Para el sofrito
- 25 ostiones en su concha
- 1 puño de Astillas de madera de manzano SMP
Para el armado
- 40 g cebolla amarilla
- 35 g zanahoria
- 40 g de chile jalapeño
- 40 g de poro
- 35 g de apio
- 15 g de ajo
- 100 ml de aceite de oliva
- 5 pimientas negras enteras
- 2 g de tomillo
- 1/2 naranja
- 5 g de Sal Ahumada Original SMP
- 100 ml de vinagre blanco
- 300 g de sal de mar
- 1 limón
- 10 g de cebollín
Procedimiento
Para los ostiones
- Colocar brasa en un asador, dividiéndolo en dos zonas: una con brasa para fuego directo y otra sin brasa para fuego indirecto.
- Colocar los ostiones en una bandeja con hielo y colocarlo a fuego indirecto sobre la parrilla.
- Añadir unas astillas de madera de manzano sobre el carbón. Colocar la parrilla.
- Cerrar el asador, regulando la temperatura por debajo de 90°F - 32°C por 10 minutos.Transcurrido este tiempo, retirar los ostiones del asador y reservar.
Para el sofrito de escabeche
- Cortar la cebolla amarilla, la zanahoria, el jalapeño, el poro y el apio en juliana, y el ajo finamente picado.
- Calentar el aceite en una sartén sobre la parrilla y dorar el ajo, luego agregar la cebolla, el poro, chile, zanahoria y apio.
- Añadir la pimienta y el tomillo, seguir cocinando durante 3 o 4 minutos más.
- Asar la mitad de la naranja sobre el asador a fuego directo por el lado de la pulpa, exprimir y reservar.
- Abrir los ostiones con la ayuda de la navaja para ostiones, deslizándose por todo el contorno de la concha y reservar el líquido o jugo que viene en su interior y no tirar las conchas.
- Añadir los ostiones al sofrito y luego incorporar el vinagre blanco, el jugo de la naranja asada y el jugo de los ostiones, sazonar con Sal Ahumada Original SMP y mezclar bien, cocinar por 3 minutos más sin dejar de mover, rectificar sazón.
- Retirar del fuego, quitar los granos de pimienta y reservar.
Para el armado
- Colocar una cama de sal de mar sobre un plato extendido, colocar las conchas, añadir escabeche.
- Finalizar con el cebollin y el limón. Servir.
