Memphis in May 2022 - Segunda Parte

Miércoles, tercer día en Memphis, segundo día en Liberty Park

7:00 am, desayuno del equipo en el hotel. Se incorporaron los que venían de otras ciudades.

Como cada mañana, nos reunimos durante el desayuno para planear las siguientes actividades que se estarán realizando. En la de hoy, estuvimos acordando lo que se iba a preparar como “amenidades” para ofrecer en nuestro stand. Este año teníamos un gran compromiso y presión debido a que el año pasado se nos otorgó la mención como “Hospitality Team”, el cual reconocía nuestra atención, amabilidad, cortesía y degustaciones que se estuvieron ofreciendo a los asistentes en el evento.

Premio de hospitalidad, Memphis in May 2021

Todos los equipos participantes hacen lo mismo, algunos stands son tan grandes que hasta se organizan verdaderas pachangas adentro. Me tocó presenciar una en donde estaban bailando con la música ambientada por un DJ.

Llegamos al Capítulo Temporal de la SMP en Memphis alrededor de las 9:00 am, debido a que las distancias allí son enormes, y desde esa hora nos pusimos a preparar los frijoles con chorizo, guacamole mexicano, pico de gallo con diferentes grados de picor, para presentarlas como “amenidades” o degustaciones que se estarían ofreciendo a las personas que se pasen por nuestro stand.

Alrededor de las 3:00 de la tarde empezó a haber mucho movimiento en la parte de atrás del Capítulo Temporal, lo que nosotros denominamos como la “cocina”. Se empezaron a rellenar de carbón los asadores, se limpiaron mesas, abrieron refrigeradores y hieleras, colocaron en las mesas cuchillos, tablas y demás accesorios junto con las alas de pollo que se estarían utilizando para la práctica del día de hoy, para prepararnos para la primera competencia del día siguiente en la categoría “Hot Wings” o alitas de pollo picosas.

Empezaron a elegir las alas que se habían comprado previamente y no exagero cuando les digo que las analizaban a detalle, las veían, las volteaban e incluso creo que las midieron. “No, esa no, está muy delgada”, “A ver, compárala con las otras”, “Están iguales”, “Vamos a usar estas ocho y vemos cómo salen” fueron algunas de las frases que los estuve escuchando decir.

Comenzaron a limpiar y arreglar cada una de las alas. Terminada esta etapa, las acomodaron en una tabla de corte, bien alineadas, bien derechas. Imaginé en ese momento que estarían visualizando cómo se verían después de asarlas. Las sazonaron detenidamente por todos lados con Rub Rojo SMP sin dejar un rincón sin sazonar. De ser así, no se asan parejo. Terminaron de sazonar cada pieza, las acomodaron en una tabla, revisaron la temperatura del asador y las colocaron en la parrilla.

Del otro lado de la mesa se estuvo desarrollando el mismo procedimiento, la diferencia era que ese equipo estaría preparando alas rellenas para la categoría de “Poultry” o aves de corral, por lo que necesitaban cuchillos distintos para poder deshuesarlas. Debían poner mucha atención al procedimiento; imaginen lo difícil que es retirar todos los huesos de cada ala para poder rellenarla. En total eran también ocho alas a rellenar con una mezcla de dentros de pollo que tenía una consistencia y condimentos como si fuera un embutido.

Ya listas las dieciséis alas, se colocaron en el asador y se estuvo cuidando su tiempo, temperatura, cocción, etc. Las primeras en salir fueron las alas de prueba de la categoría “Hot Wings”, debido a que las rellenas les tomaría más tiempo al requerir una temperatura de cocción distinta.

Y de repente, como si todo a nuestro alrededor se hubiera detenido y solo quedara el viento en el ambiente, se abre el asador y una pinza bien manejada comienza a colocar las alas en una tabla de cortar. Desde el momento en el que se abrió el asador, se hizo un silencio y todos pusimos atención en cómo cada una de las alas se posaba en la tabla. 

Desde mi punto de vista, y de seguro el de los demás, se veían perfectas. El color era parejo, el asado uniforme, e incluso a mi parecer, brillaban. Las alas suelen quemarse de la parte más delgada, pero las nuestras estaban tan bien hechas que esto no ocurrió. Faltaba la parte más importante, probarlas, pero antes de esto se dejaron reposando por siete minutos y pues, ni modo, a esperar. 

Mientras estábamos a la espera de poder probar la primera tanda de alas, se revisaron las que estaban rellenas. “Les faltan tres o cuatro minutos”, mencionaron, a lo que pensé que era algo muy bueno, así tendríamos oportunidad de probar ambas casi a la par.

Todos aportamos nuestra opinión personal, pero la que al final todos queremos escuchar es de quienes las estuvieron preparando y asando. Los primeros en probar fueron los que las estuvieron preparando, dieron el primer bocado y estábamos a la expectativa de escuchar qué era lo que tenían que decir. Por fin nos dieron su opinión, mencionaron que tenían un gran sabor. Posteriormente procedieron a cortar el resto de las alas y empezaron a repartirlas entre todo el equipo, silencio, mordidas, degustación y las opiniones surgiendo. La más sonada fue que estaban buenas, dicho de una manera u otra, pero la conclusión seguía siendo la misma. 

Se terminó la degustación, se lavaron los utensilios y a continuar con lo siguiente.

Las siguientes alas en probar eran las rellenas, estas estaban en un asador distinto, debido a que, como lo mencioné antes, requieren una temperatura de cocción diferente.

Se hizo el mismo procedimiento que con las alas anteriores, los que las prepararon fueron los primeros en degustarlas. La primera opinión surgió, “están bien buenas”. Posterior a esto, cortaron el resto de las alas y nos dieron a probar y la verdad es que estaban en su punto.

Para la degustación, el primer día se acordó preparar solo cosas sencillas como guacamole con totopos, tostadas de frijoles refritos con chorizo y queso fundido en los Big Green Egg y coronadas con una salsa martajada de chile serrano.

La gente no dejaba de llegar y muchos nos platicaban que el año pasado también habían pasado por nuestro stand y este año volvieron porque todo estaba riquísimo. De pronto llegó un reportero junto con su camarógrafo y me pregunta quién es el capitán, lo llevé y le empieza a hacer una entrevista para la televisión local y le menciona lo mismo que las demás personas que pasaron por nuestro stand, que el año pasado estuvo con nosotros y todo estaba “muy bueno y muy sabroso”. 

Pudiera parecer increíble pero, como resultado de esa entrevista, pudimos notar un gran incremento en las visitas a nuestro stand y todos nos decían que todo estaba muy bueno y por eso se acercaban con nosotros.

Hicimos salsas con diferentes niveles de picor y les hacíamos una pregunta, “hot or not so hot?” y fue ahí donde me di cuenta que aquella idea que teníamos de que las personas de Estados Unidos no comen cosas picantes es cosa del pasado. La gran mayoría pedía las salsas “hot” y las disfrutaban muchísimo.

Claro que las salsas eran las nuestras, las de la SMP, pero también las complementábamos con preparaciones martajadas con los molcajetes que teníamos allá. Lo que más se notaba que disfrutaban eran los “volcanes”, las tostadas con frijoles que describí anteriormente, acompañadas de cualquiera de las salsas. Yo estuve repartiendo degustaciones a la gente y me tocó darles a tres policías que se acercaron con una patrulla indescriptible. Cada uno se comió tres tostadas y pidieron la salsa más picosa que teníamos. Después durante el día, cada vez que pasaban haciendo sus rondines, volteaban con nosotros, nos saludaban y hacían la señal del pulgar hacia arriba.

Antes de seguir con mi narrativa, me gustaría repasar y recordar algunos aspectos que he mencionado y algunos que tal vez se me hayan pasado mencionar. Es importante describir a Memphis in May como el concurso de cocina BBQ más grande del mundo. Como les describí anteriormente, este año participaron 414 equipos, sumando todos los expositores que están alrededor, empresas exhibiendo sus productos, incluso un stand de la U. S. Navy estaba ahí. 

¿Pero cuáles son las “tripas” del concurso? Los organizadores establecen las reglas, que son muchas y muy estrictas, estas son producto de los 45 años de realización del concurso; quien participa se compromete a observarlas y respetarlas antes y durante el evento.

Se establecen categorías de participación principales: “Whole Hog” (Puerco entero), “Ribs” (Costillas) y, “Shoulder” (Hombro de cerdo). 

Cada equipo decide en qué categoría principal quiere participar, pero solo puede participar en una, supongo porque no hay tiempo para más y tampoco esfuerzo o ganas de que lo logren. Nosotros estuvimos participando en la categoría de “Hombro de cerdo”. Más adelante les estaré explicando todo el proceso y tiempo que lleva el prepararlo y ahumarlo y más si se tiene que ahumar de diez a doce horas sólo para presentar en el concurso.

Como categorías adicionales, se tenía “Sauce” (Salsas), la cual tenía tres subcategorías: mostaza, tomate y vinagre. Nuestra participación en esta categoría fue completa, ya que concursamos en cada una de ellas; la siguiente era “Hot Wings”, de la cual ya mencioné su práctica y, por último, la categoría “Anything But Pork”. En ésta última entran otras tres subcategorías: “Brisket” (Pecho de res). “Poultry” (Aves de corral) y “Exotic” (Exóticos). La única subcategoría en la cual no tuvimos una participación fue en la de Exóticos.

Estas categorías siguen siendo importantes pero no al mismo nivel que las principales. La carne de res o el brisket se presenta el día viernes y hay una premiación especial. Este año nuestro resultado fue muy favorecedor, pero como les comenté antes, eso es algo que diré más adelante.

Aves de corral, Salsas y demás categorías están detrás de esta premiación y existe una gran expectativa por parte de los equipos de ganar pues se esmeran mucho en su salsa o en el rub con el que sazonan las aves de corral, debido a que se pueden convertir en una marca de renombre.

Pero, en fin, estos son algunos de los detalles más importantes que quería hacer mención. Ahora, volvamos a mi narrativa cronológica.

Alrededor de las cinco de la tarde, toda la actividad cesó y tuvimos un momento de calma, como para tomar una cerveza con la tranquilidad de que todas las preparaciones realizadas estarían listas para presentar mañana para los jueces. Para las seis de la tarde continuábamos ofreciendo nuestras degustaciones y dándole la misma buena atención a las personas que seguían pasando por nuestro stand, haciéndolos sentir como si estuvieran en una buena carne asada regiomontana pero en Memphis.

Así transcurrió nuestra tarde, ofreciendo degustaciones a todo aquel que nos visitara, incluidos miembros de otros equipos, entre ellos, el equipo de Japón y de Noruega, los cuales se mostraron gratamente agradecidos con nosotros. A las 9:30 pm se limpió todo el stand y para las 10:00 pm ya íbamos de regreso al hotel con altas expectativas para el día de mañana. Mañana será un gran día.

A propósito de las alitas, aquí les comparto una receta de alitas al asador. Espero les guste:

Ingredientes:

• 1 kg de alitas de tres piezas 
• c/n de Rub de la Costa SMP 
• c/n de aceite de oliva
• 90 grms de mantequilla sin sal
• c/n Rub Chipinque SMP 
• c/n de La Salsa Blanca SMP

Procedimiento:

1. En un recipiente, agregar suficiente Rub de la Costa SMP para sazonar todas las alitas, y agregar aceite de oliva poco a poco de manera que el Rub se humedezca sin tornarse líquido. 
2. Sazonar las alitas por todos lados con el Rub húmedo de Rub de la Costa SMP. 
3. Pasar al asador a fuego indirecto medio (alrededor de 350° F). Y voltear cada aproximadamente 10 minutos para que se cocinen parejo. 
4. Mientras tanto, atemperar la mantequilla y mezclar con mucho Rub Chipinque SMP, de manera que sobresalga el sabor y acidez del Rub sobre la mantequilla. 
5. Pasados 35-40 minutos de cocción, untar la mezcla de Rub Chipinque SMP por todos lados de las alitas, cada 5 minutos. 
6. Continuar cocinando a fuego indirecto con la tapa. 
7. Cuando las alitas se puedan desprender fácilmente de los huesos, retirar y servir caliente. 
8. Acompañar con La Salsa Blanca SMP como aderezo. 

 

Don Arturo Gutiérrez