Memphis in May - Tercera parte

Jueves, 8:00 am Cuarto día en Memphis, el equipo ya está completo.

Estamos todos reunidos en el desayuno del hotel, unos llegaron la noche anterior para incorporarse al equipo. Uno desde Tijuana y el otro desde República Dominicana. Saludos efusivos, abrazos, muchos buenos deseos y buenas vibras. Muchas manifestaciones personales de agrado por el gusto de volver a verse y saber que son parte del equipo que representa a México y todo lo que implica en la competencia.

Para los que íbamos por primera vez, participabas en tus tareas asignadas y hacías tus propias experiencias, pero los que han asistido todos los años al concurso tienen conversaciones distintas, puedes notar la efusividad y emoción de recordar sucesos de años anteriores, en especial del 2021. De esto concluyo que a pesar de tener muy poca experiencia en esto, con el paso de los años, nosotros tendremos esa misma efusividad.

¿Se acuerdan de la reunión que tenemos todos los días a las 7:00 am en el hotel? Pues esta vez fue a las 8:00 am. El cansancio ya llegó a todos y requerimos un poco más de descanso, al final unas horas más de sueño es muy reparador.

Los planes y la organización de los responsables debe echarse a andar. De aquí en adelante, todo debe de estar hecho casi con cronómetro en mano, no hay segundas oportunidades. Unos comienzan a preparar los asadores y el ahumador, traer los leños, el carbón, limpiar las parrillas, los deflectores, revisar las cosas que le vas a poner, untar o marinar a lo que les tocó preparar.

El calor que produce la leña ardiendo se empieza a sentir y todos los miembros del equipo están 100% en lo suyo. Todos tenemos muy claras nuestras responsabilidades y actividades que se deben desarrollar, las cuales deben hacerse a tiempo y bien, ya que de no tener alguna, todo lo planeado no resultaría conforme a lo previsto.

¿Recuerdan que en la pasada entrega les escribí sobre las categorías que integran la competencia? Bueno, nuestro equipo se inscribió en las categorías de Hombro de Cerdo, Hot Wings, Ave de Corral, Salsas, Carne de Res y Pescados.

En la categoría de Salsas se deben de presentar tres tipos distintos de salsas; en la de Ave de Corral se presenta cualquier pieza o ave completa; en Pescados es obvio qué se presenta; Hot Wings son eso, alas de pollo picosas que a los estadounidenses les encantan.

Las tres salsas a presentar son con base de tomate, mostaza y vinagre. Se deben de presentar todas, sin excepción; si te falta una ni siquiera pierden el tiempo en revisar o preguntar por qué, solo te descalifican.

En esta categoría, hemos aprendido que cada una de ellas deben de tener una textura específica, el color adecuado, el aroma equilibrado, y el sabor profundo y prolongado.

Desde muy temprano se empezó a trabajar en las categorías que se presentarían hoy: Salsas y  Hot Wings, y se comenzó con la preparación de la categoria de Carne de Res, que se presentaría al siguiente día.

Los que estuvieron a cargo de las salsas se esmeraron mucho. Aunque suena a una categoría sencilla y sin complicaciones, es todo lo contrario, es difícil y casi científica. Se debe lograr un balance en los ingredientes, deben de estar en óptimo estado y deben de estar seguros de lo que le ponen y cuánto, porque cada porción de la salsa no solo debe saber igual, sino que debe tener el mismo color, consistencia y demás aspectos que deben estar presentes. Esta categoría es muy concurrida, debido a que los 414 equipos saben que de obtener un lugar, ganan un nivel de prestigio al ser premiada por los jueces de Memphis in May.

Se finalizó la preparación de las salsas, se colocaron en sus recipientes para presentarlos, se transfirieron al refrigerador (debido que estaba haciendo un calor sofocante) y se dejaron reposar, esperando su turno para ser presentadas.

Antes de enviarlas al “Jurado Ciego”, se deben de probar por última vez para saber si se asentaron y ver si se debe modificar algo más. Los duendes del color y del aroma se van con Morfeo y comienzan su plácido descanso; solo queda el más travieso, el duende del sabor, el que aparece al final de toda la labor de hervir, freír y cocinar.

Esos duendes de los que les hablo son los seres imperceptibles, pero imprescindibles, que en ocasiones están dentro de lo que asamos o cocinamos. Los duendes se presentan desde que comenzamos a cocinar, y siembran la pasión con la que asas o cocinas, acompañándote en esas aventuras.

Las tres salsas estaban en su punto, o, al menos, lo estaban para nosotros, porque reconozco que es complicado darle al punto del gusto de los estadounidenses. El sabor de sus salsas es más marcado y preciso, se debe de identificar cada uno de los ingredientes y el gusto debe de ser profundo y prolongado.

Entonces comenzó toda la algarabía, así como se los describí en el escrito anterior, todos los asadores y utensilios necesarios para la preparación se pusieron en marcha, todo debía estar listo porque ahora era turno de las Hot Wings. El asador llegó a la temperatura adecuada, se colocaron las doce alitas en las parrillas especiales (esto debido a que las alas se pueden caer en las parrillas convencionales) aunque sólo se presentaran seis en total.

Se asaron tal y como lo habíamos practicado el día anterior, siguiendo el mismo proceso, usando el mismo asador, carbón e, incluso, hasta el clima era el mismo, con mucha humedad y una temperatura de 38° C.

Transcurrido el tiempo en el que se estuvieron asando, se sacaron las alas y todos lo que participamos estuvimos pendientes, expectantes, nerviosos y estoy seguro que hasta “changuitos” hicimos para que se vieran y supieran igual.

Al estar listas, nos gustó el aspecto que tenían y solo nos quedaba esperar a que estuvieran igual de sabor. Se tomaron las más bonitas, se colocaron en el contenedor en las que se presentan al “Jurado Ciego” y se llevaron.

Las seis alas restantes nos las comimos entre todos y en definitiva el duende del sabor había hecho su trabajo. Estaban muy buenas y se podía sentir en el ambiente la satisfacción de haber hecho las cosas bien.

Eran las 2:30 pm y el día apenas iba a la mitad, aún había por delante muchas cosas por preparar, asar, acomodar, servir, sin olvidar lo que teníamos previsto dar a degustar para atender a los visitantes del Capítulo Temporal de Memphis.

Como por arte de magia, las mesas estaban limpias, los cuchillos, tablas y demás utensilios que se utilizarían para seguir con lo demás estaban dispuestos para iniciar con las degustaciones. A eso de las 4:00 pm comenzaría el desfile de visitantes. Hoy ofreceríamos tacos sudados de camote con verduras encurtidas, tacos de carne, salsas y otras cosas más.

Del otro lado del stand también se limpió una mesa, esta vez se requeriría que ambos lados estuvieran libres, ya que ahí se estaría preparando el brisket  -más bien los dos briskets-, que se presentaría en la categoría de Carne de Res al siguiente día. Escogimos ese corte, que en español es el pecho de res, porque es ampliamente conocido y consumido en Estados Unidos.

Hace años que aprendimos que si quieres tener alguna posibilidad de que te califiquen bien, es mejor preparar algún corte que el jurado conozca, de otra forma ni siquiera voltean a verlo. Este concurso es para ser el mejor en lo que asas o ahumas y demostrar por qué te inscribiste en esas categorías.

Sacamos los briskets de la hielera. Son cortes muy grandes, no tan pesados pero si muy largos. Como les comenté anteriormente, se ahumaron dos piezas, esto se hace como una medida de precaución y si los dos quedan bien, lo ofrecemos como degustación a las personas que pasan a visitarnos.

El brisket es un corte muy apreciado y valorado. Iniciamos por limpiar y alinear los cortes; al ser tan largos, este paso es necesario ya que deben estar derechos para evitar dentro de lo posible se hagan como un chicharrón al final cuando ya estén en el fuego, y al final no se distinga ni lo que estás comiendo. Es importante dejarlos derechos y del mismo espesor, recuerden que al momento de servirlos se hacen cortes finos, delgados y qué mejor que estén todos iguales.

Después de limpiar y alinear, comenzamos a sazonarlo. El brisket tiene un tejido firme, es de las partes de la res que más se mueve, por ello debe de quedar parejo y muy bien sazonado, aplicar la misma cantidad de sazonar por ambas caras, ya que por ahí se puede fugar el calor y el ahumado sería disparejo.

Alrededor de las 6:00 pm terminamos de poner “bonito” el corte y lo cubrimos con unos lienzos de algodón para dejarlos reposar. Prendimos el ahumador y añadimos primero leña de encino para empezar a precalentar. La temperatura que estábamos buscando es de 250° F. Al alcanzar los 200° F le agregamos leña de cerezo, de encino rojo y de nogal. Al llegar a los 250° F, el fogón ya estaba lleno de olores de diferentes maderas.

Los olores y sabores que otorga cada uno de los diferentes tipos de leña se irian impregnando en las piezas de carne, sobre todo durante las primeras dos horas y estarían en el ahumador por un total de, al menos, doce horas. Aproximadamente a las 7:00 pm revisamos la temperatura del fogón, abrimos las puertas y metimos los dos cortes.

La tarea estaba hecha, la ilusión a todo humo (porque no era a vapor). Hoy terminamos un poco antes, nos deberíamos turnar para tomar la temperatura del brisket durante toda la noche. Dieron las 9:00 pm y algunos regresamos al hotel, tres de nosotros se quedaron a velar toda la noche. Mañana será otro día.

Aprovechando, aqui les paso una receta de pollo rostizado, para que coman sabroso y saludable:

Ingredientes

• 60 g de Rub Rojo SMP
• 60 g de Rub de la Costa SMP
• 100 ml de aceite de oliva
• c/n de Hierbas Aromáticas SMP
• 180 g de cebolla blanca (2 pzas)
• 1 pza de pollo entero con piel
• c/n de mostaza
• c/n de hilo de cáñamo

Para las papas:

• 320 g papas blancas
• c/n de La Salsa Blanca SMP
• c/n de Rub Rojo SMP

Procedimiento:

1. Preparar una fogata con carbón en una superficie plana sin vegetación alrededor que pueda incendiarse.
2. Realizar un volcán con trozos de carbón, permitiendo que tenga entradas de oxígeno y dejando un hueco en el centro.
3. Colocar una servilleta con aceite y/o azúcar, ponerla dentro del volcán y prenderla.
4. Cubrir con más trozos de carbón hasta cubrirlo. Colocando una cono de papel con aceite y agregando gradualmente la leña, empezando desde los más pequeños hasta los más grandes.
5. Mezclar en un recipiente partes iguales de Rub Rojo SMP, el Rub de la Costa SMP y el aceite de oliva y mezclar muy bien.
6. Untar la mostaza por toda la pieza del pollo, incluyendo debajo de la piel.
7. Sazonar el pollo por toda la pieza con la mezcla de rubs.
8. Sazonar el interior del pollo con Hierbas Aromáticas SMP. Trocear una de las cebollas e introducirla al pollo.
9. Cortar por la mitad la otra cebolla y clavarla en la espada.
10. Atravesar la espada por la mitad del pollo y clavar la otra mitad de la cebolla. Sujetar el pollo con el hilo de cáñamo por toda la pieza.
11. Dividir el carbón encendido en dos zonas, colocar dos ladrillos en los extremos y sostener en estos la espalda con el pollo. Opcional, colocar una charola debajo del pollo con un poco de líquido para recuperar los jugos.
12. Girar el pollo constantemente, para que se cocine de manera uniforme. Retirar cuando la pechuga haya llegado a 72/75°C internos.
13. Retirar y reposar en un recipiente tapado durante 15 minutos.

Para las papas:

1. Mientras el pollo se está cocinando, envolver cada una de las papas en papel aluminio y cocinar en la brasa por 20 minutos o hasta que estén suaves por dentro.
2. Retirar el papel aluminio y dorar un poco sobre la brasa. Retirar.
3. Con una espátula, aplastar las papas, agregar La Salsa Blanca SMP y espolvorear un poco de Rub Rojo SMP.
4. Servir el pollo junto con las papas.