Memphis in May - Cuarta Parte
En estas entregas no he escrito acerca de un aspecto muy importante que en estos siete años ha sido algo elemental en el México BBQ Team, EL UNIFORME. Cada año los miembros del equipo debemos de portar una prenda de vestir que nos identifique como parte del México BBQ Team. La ceremonia de entrega de camisetas se llevó a cabo la noche anterior al día de la competencia, alrededor de las 9 pm.
Las camisetas tradicionalmente llevan el nombre del integrante del equipo escrito en el dorso, casi a la altura de los hombros. Cada equipo tiene su uniforme, lo diseñan a su gusto y lo utilizan durante el concurso. Nosotros teníamos dos camisetas, una para los principales días dela competencia, viernes y sábado. Una era de color rosa y la otra de color verde, colores muy vibrantes, como México, y tenían escrito “México” al frente junto con el logotipo de la SMP. La de color verde se estaría utilizando el viernes y la rosa sería para el sábado.
Me gustaría contarles una anécdota que vivimos el año pasado durante el concurso. Si ven una foto de nuestro equipo completo, podrán ver a un estadounidense, su nombre es Andy McLennon. Él es un bato que el año pasado estaba en un equipo de Estados Unidos y éramos “vecinos” de stands. Una noche su equipo decidió ponerse a tomar y acabaron tan ebrios, que mejor se fueron del lugar y abandonaron el evento. Andy se quedó solo con toda la responsabilidad, no sé qué pasaría exactamente, pero supongo que no pudo con todo. Pues este año nos contactó y nos pidió la oportunidad de ser parte de nuestro equipo y, bueno, ahora es un integrante más del México BBQ Team.
La pasión por la carne asada y estar en torno a una parrilla, es universal. El Fuego Nos Une.
Ahora si, regresando a nuestro tema, como les mencioné anteriormente, el hombro de cerdo es la parte más deseada y consumida en esta parte de Estados Unidos, porque en esa sola pieza se encuentran muy variados músculos que, cuando se ahuman, aportan texturas y sabores muy diferentes.
Para el concurso ahumamos un total de doce hombros, que en realidad son diez para la competencia y los otros dos se preparan para practicar un día antes de la presentación al jurado (esos dos hombros de práctica nos los comimos nosotros). El trabajo en la práctica sigue siendo el mismo, los mismos integrantes revisan la temperatura, el mismo tiempo, la leña, mismos sazonadores, todo.
El tiempo que lleva preparar un hombro es de aproximadamente dos horas y media. Es un trabajo muy arduo; además de las horas invertidas en “arreglarlo”, también las dieciocho horas que se tarda en ahumar, pero este proceso lo contaré más adelante, por ahora les voy a contar cómo los preparamos.
En total fuimos seis personas las que estuvimos preparando los diez hombros y este trabajo nos tomó alrededor de seis horas.
Lo primero que hicimos, y que se tenía que hacer con mucho cuidado, es la salmuera con la que se iban a inyectar. El hombro, al ser una pieza muy gruesa, se inyecta con esta salmuera para que el ahumado pueda ser parejo, tenga más sabor y que las fibras y músculos internos se humedezcan y se ablanden igual que los que están en el exterior.
Generalmente la salmuera se prepara al gusto, de acuerdo al tipo de sabor que le quieras dar, dulce o salado. En esta ocasión como los jueces son de Estados Unidos y su calificación es de acuerdo a sus gustos y expectativas, la preparamos semi dulce. Los ingredientes que estuvimos utilizando fueron
- Jugo de manzana
- Vinagre de manzana
- Rub BBQ Memphis SMP
- Rub Classic SMP
- Pimienta de cayena
- Nuez moscada
La salmuera se pone a reposar por una hora por lo menos. Ahí es donde los duendes del sabor, olor y color se ponen a pulular en el compuesto y comienzan a hacer su función. El del olor aparece antes que el resto.
En esa hora de reposo de la salmuera, se prende el ahumador para precalentarlo y para expulsar el humo negro que sale siempre que inicias fuego con leña. El humo con el que mejor se ahúma es con humo azul (blue smoke), este se da cuando la combustión del fuego está en su mejor punto.
Después de precalentarlo, comenzamos a preparar a conciencia el ahumador para colocar los hombros. Lo limpiamos, agregamos leña de encino y cerezo. Estos leños eran casi del mismo tamaño y se buscaba quemarlos en tiempos lo más parecidos posible, ya que, al ahumar, debes mantener una temperatura constante.
Se tienen en cuenta muchos factores para poder mantener la temperatura del ahumador, entre ellos que no se fugue el calor del ahumador, el tipo de leña, la corriente de aire, la presión atmosférica, si va a llover y, sobre todo, deben de saber en cuánto tiempo se restablece la temperatura una vez que abres la puerta del ahumador para añadir más leña. Todo esto se debe tener en consideración para mantener la temperatura deseada.
Las jeringas con la salmuera deben estar listas y preparadas para inyectar los hombros.
Los hombros están listos para prepararse. Empezamos por quitarles la piel con un cuchillo delgado, el cual es el más óptimo para este proceso. Hicimos una línea sobre el lado del hombro la cual básicamente lo divide en dos pero sin llegar a la carne.
Se retiraron las “manitas” del cerdo y con un cuchillo para deshuesar, se quitó y dobló la piel, procurando retirar la mayor cantidad de grasa pegada a la carne, cuidando de no cortar la piel del “antebrazo”, ya que es parte importante de la presentación.
Retirada la piel, se cortan o quitan todas las “hebras” de grasa o piel que hayan quedado, a estos se les conoce como “espejos”. Revisamos que no hayan quedado hendiduras en la carne al momento de retirar los espejos. El hombro debe de estar liso, limpio por todos lados, no debe de presentar cortes que dejen “lengüetas” de carne. La piel del antebrazo quedó intacta, ya que es parte de la presentación.
Después de quitarle la piel, los espejos y emparejar las hendiduras, pusimos cada uno de los hombros sobre la mesa en fila y comenzamos a inyectar la salmuera, para después frotar aceite de canola por toda la superficie. Los colocamos con lo que sería la parte interior del hombro hacia arriba y los sazonamos con:
- Rub BBQ Kansas SMP
- Rub Classic SMP
- Rub Rojo SMP
Se debe de frotar un rub a la vez, utilizando la misma cantidad en toda la pieza, ya que si le ponemos diferente cantidad, tendrá como resultado un ahumado disparejo y, por lo tanto, un sabor diferente.
Terminamos de sazonar los hombros y acomodamos cada uno en una charola de aluminio (todos los que estuvimos en esa faena queríamos adivinar qué forma tomarían después de estar expuesta al calor). La parte del antebrazo a la que no se le retira la piel se cubrió con un lienzo de algodón empapado en aceite vegetal, para que no tomara el color marrón tan intenso que deja el humo.
Teniendo los hombros listos, inyectados, sazonados y acomodados, agregaos más leña al ahumador. Se debe tener una temperatura de 120° C - 250° F, pero no metimos los hombros inmediatamente. El ahumador se debe calentar como por veinte minutos para estabilizar por completo donde estaremos colocando las piezas. A menor temperatura, mayor tiempo; menor tiempo, mayor temperatura, dando resultados totalmente diferentes.
En total fueron aproximadamente diez horas de preparar las diez piezas y dejarlas reposando para meterlas al ahumador en el momento exacto. El ahumador estaba listo. Como les comenté, lo dejamos de veinte a treinta minutos calentando para que tuviera la temperatura ideal.
No sé los demás, pero yo invoqué a los duendes del sabor, el olor y el color para que hicieran su magia. Los que pusimos las charolas sabíamos que la hora (o más bien las horas) de la verdad habían arrancado. Se requiere atención, cuidado, paciencia y mucha pasión en todo el proceso del ahumado, faltarían muchas horas a partir de ese momento para poder llegar a la temperatura interna ideal de cada hombro.
Primero dentro del ahumador se realiza un ahumado en seco para que la pieza reciba el calor directo y los duendes del color y del sabor puedan actuar, haciendo que el color sea parejo y que la pieza reciba correctamente los olores de la leña (lo que hace que el color sea uniforme son los rubs que usamos). Por cierto, éste se pone de una manera especial, no crean que solo es echar el rub y listo, al contrario, es sazonar de manera muy delicada toda la pieza, cubriendo por completo y sin frotar, todo el proceso está en “dejar caer” delicadamente el rub y procurar que recubra toda la superficie con la misma cantidad de sazonador. Al tener una capa uniforme, nos da una mayor posibilidad de que el color sea parejo.
Transcurrió el primer periodo que se estaba buscando. La primera vez que abrimos el ahumador fue para revisar el color de las piezas (colocamos las charolas a buen tiempo y la temperatura de esta primera fase había sido la adecuada).
En la segunda parte del proceso, el ahumador debe tener humedad dentro, por lo que agregaremos cuatro charolas con agua, esto para que durante todo el proceso las piezas tuvieran hidratación y con esto, que no se secaran. Al poner las charolas, empezamos a rociar la salmuera que habíamos preparado anteriormente.
Nos estuvimos turnando para revisar la temperatura y colocar más trozos de madera. El ahumador se abría cada hora y media y se ponían de dos a tres troncos para poder mantener el calor. A mi me tocó añadir trozos en dos ocasiones.
En esas estábamos cuando llegó un representante del comité organizador a avisarnos que estuviéramos pendientes a la premiación de la categoría “Beef” porque nuestro brisket había sido merecedor de un lugar. No te mencionan que lugar obtuviste, pero se nos entregó una especie de diploma que decía: “Congratulations! You have placed in the 4th place! Beef Category”.
Se han de imaginar lo que ese momento significó para nosotros, la algarabía no tardó en presentarse, las felicitaciones brotaron entre todos y los abrazos nos sobraban. Había en el ambiente un sentimiento de satisfacción, nuestro trabajo había sido reconocido.
La ceremonia de premiación de todas las categorías adicionales sería ya en la tarde y obviamente todos estaríamos asistiendo. Al ser la ceremonia de las categorías adicionales y de “Beef”, el evento estaba muy concurrido. Nuestra categoría fue la última en llevarse a cabo, comenzaron a nombrar a los equipos ganadores.
Nombraron al cuarto lugar y por suerte no éramos nosotros, seguía el tercer lugar y escuchamos “México BBQ Team”. Todos saltamos de gusto, habíamos obtenido el tercer lugar como mejor y más sabroso brisket de entre cientos de participantes, prácticamente de entre todos estos equipos expertos en la preparación de este corte de res, nosotros habíamos logrado destacarnos.
Al momento que subimos al escenario, escuchábamos como vitoreaban “¡México, México, México!”. Nos entregaron nuestro trofeo, dimos un pequeño discurso de agradecimiento y nos tomamos la foto con el trofeo en alto. Sin duda este había sido uno de los momentos más memorables en toda nuestra estadía en Memphis. Fue un reconocimiento al esfuerzo de todos los involucrados y una señal de que el esfuerzo había rendido frutos. Las desveladas, el iniciar el día a temprana hora, el cansancio que comenzaba a presentarse, todo esto había sido recompensado.
Mañana aún será un día largo y muy importante, debemos seguir con toda la preparación y presentación de los hombros de cerdo. Pero eso ya se verá.
Siguiendo con la categoria de “Beef”, les traigo una receta de brisket ahumado. No es igual a la que hicimos en Memphis, pero de seguro serán el campeón de sus comensales. Lo pueden acompañar con un puré de papa rústico o un mac and cheese.
Ingredientes
- 1 pza Brisket
- 1 cda de mostaza
- c/n de Ultimate Black Rub SMP
- c/n de jugo de manzana
- c/n de Sal Ahumada Original SMP
- c/n de aceite de oliva
- c/n de Rub del Norte SMP
Procedimiento
- Retirar toda la membrana posible del Brisket.
- Untar mostaza por todos lados y cubrir con Ultimate Black Rub.
- Hacer un brine, mezclando 30% de jugo de manzana, 20% de aceite de oliva, 30% de agua y 10% de Sal Ahumada SMP y 10% de Rub del Norte SMP.
- Inyectar el Brisket y con el resto del brine humectar durante todo el proceso de ahumado.
- A partir de este proceso, se ahúma con algo de humedad, poniendo una bandeja debajo de la pieza con líquido y envolviendo la pieza en aluminio, para que se cocine en sus propios jugos.
- Poner en ahumador 250°F – 300°F por 4 hrs o cuando la temperatura interna llegue a los 185 – 195°F.
