Memphis in May - Quinta parte

Sábado - Sexto día en Memphis

Los hombros de cerdo al patíbulo*

*Significa que hoy los hombros de cerdo serán juzgados. Antiguamente el patíbulo era la estructura o lugar donde se ejecutaba a los hombres que cometían un delito y eran hallados culpables.

Antes de contarles cómo estuvo el sábado 16 de mayo, último día del evento, el “mero bueno”, donde todo se resuelve, quiero contarles acerca de algunos datos que pude recaudar y que me parecen por demás interesantes y, sobre todo, buenos para leer y conocer.

Tradicionalmente Memphis in May se realiza en la rivera Oriente del río Misisipi. Al ser muy largo, le resulta más cómodo a los asistentes caminar por todo el evento y logran ver todos los stands, cosa que es muy buena para los participantes, ya que les da mayor visibilidad a ellos como equipo y como marca (en caso de tener una).

Como lo mencioné anteriormente, este año el evento se llevó a cabo en el Memorial Park debido a que había trabajos de remodelación en las riveras del río; regularmente asisten un poco más de 600 equipos, pero este año participaron solo 414 equipos, pues por el COVID 19 muchos aún no sentían con la seguridad de asistir y porque el lugar se definió pocos meses antes al evento.

Además estuvieron participando sesenta y cuatro empresas del mundo del BBQ (carbón, asadores, sazonadores, cerveza, etc.), y de muchos puestos de comida. La extensión total del Memorial Park e instalaciones es de 50 hectáreas aproximadamente y el evento con todos los stands y demás espacios necesarios ocuparon casi el 60% de ellas, es decir, alrededor de 30 hectáreas.

Si quisieras visitar todos los stands y estar en cada uno un tiempo de diez minutos, tardarías más de tres días en poder recorrerlos. Si cada uno te ofreciera una porción de 25 g de sus preparaciones, comerías alrededor de 13.5 kg, y eso sin hacer cuentas de cerveza y cócteles que te tomarías.

Este año, a diferencia de los anteriores, nos ocurrió algo muy particular, no sólo a nosotros como equipo, sino a todo el evento.

Estábamos en lo nuestro, preparando los hombros y de repente llegaron los policías, esos mismos que nos visitaron días antes para probar nuestras degustaciones, pidieron mostrar el comprobante de participante registrado (una pulsera de papel en la muñeca de cada participante) y nos comunicaron que había una alerta de TORNADO y que teníamos que retirarnos inmediatamente a los pasillos del estadio y dejar todo en el stand a la voluntad de Dios.

Así que nos fuimos todos al interior del estadio. Este se ubicaba un poco más arriba de donde estaban los stands. Al subir me di cuenta de lo negras que estaban las nubes, cargadas de agua y muchos relámpagos entre ellas.

Para no hacerles el cuento largo, pasamos ahí como tres horas, de las cuales la primera fue de gran penuria y preocupación porque se veía que el torneado si podía llegar a donde estábamos y, en ese caso, adiós stands, adiós preparaciones, adiós evento.

Llovió mucho, pero el tornado, es decir, los vientos esos que se ven en las películas, por fortuna nunca aparecieron.

Cuando disminuyó la lluvia, volvimos al Capítulo Temporal de la SMP en Memphis. El camino de regreso era como de un kilómetro; se sintió como el camino más largo y sinuoso. Llegamos y, por fortuna, todo estaba ahí, patas pa´ arriba, pero el capítulo estaba en pie. Nos pusimos a reordenar todo y como por arte de magia, una hora después, estábamos de nuevo en marcha.

Ahora si, regreso a mi narración. Eran las 5:17 am del sábado 16 de mayo de 2022. Sentía más ansia que sueño y cansancio. Aún así me desperté, revisé mentalmente lo que había significado para mi el estar ahí, el haber participado en el evento de BBQ más grande, de mayor tradición y más prestigioso del mundo en su género.

Las revistas especializadas, los periodistas y comentaristas gastronómicos lo equiparan a los mejores espectáculos o grandes campeonatos deportivos, como lo son el Super Bowl o la final de las Ligas Mayores de Béisbol, solo que en el mundo del asado y del BBQ.

Quien obtiene el primer lugar en alguna categoría se convierte por un año en el “rockstar” del BBQ. Si fabricas un rub, una salsa, lo que sea, su etiqueta llevará adelante la mención de su premio. Si tienes un restaurante, al menos por los próximos doce meses estará lleno. Así es el prestigio que da el obtener el título de el “mejor” en lo que el equipo haya participado.

Como un resorte salté de la cama, me di cuenta que aún hay muchas cosas por mirar, me arreglé, bajé y muy a mi pesar desayuné el “suculento desayuno” del hotel. Luego, esperé en el lobby a que los demás miembros del equipo bajaran y desayunaran.

Al equipo le faltaban tres miembros, esto porque a las 4:00 am fueron a relevar a los otros miembros que se habían quedado a cuidar y abastecer de leña el ahumador y los diez hombros que estaban en proceso. Aunque siendo sincero, a pesar de la desvelada, el sacrificio no es mucho. Normalmente estas veladas están acompañadas de mucha plática, carne asada y alguna que otra cerveza.

Nos enfilamos al Memorial Park y llegamos a nuestro lugar alrededor de las 7:45 am. Los hombros de cerdo estaban en el ahumador desde la tarde de ayer, por lo que llevaban más de diez horas cocinándose. Los únicos que pudieron revisarlos y verlos fueron los miembros que estuvieron haciendo guardia durante la noche. Al llegar nosotros nos hicieron un recuento, nos dijeron que todo estaba bien y de buen color.

Ahí estuvimos impacientes y como a eso de las 11:00 am comenzamos a limpiar a fondo el capítulo. Pronto estarían llegando los jueces y todo debía de estar prístino. Además de esto, se adornó el stand, se compraron flores, mantel, vasos, tres platos, tres vasos, una jarra de agua, tres cubiertos y servilletas de tela. El lugar que fue nuestra área de trabajo por casi una semana, se había transformado en un lugar como de un gran restaurante.

Esto no lo exigen, ni siquiera es parte de las bases o reglas del evento, pero el México BBQ Team debía estar a la altura de los mejores.

Nos dieron las 12:00 del día, para entonces los hombros de cerdo tendrían ya dieciocho horas en el pitmaker (nombre del ahumador). Hicimos una reunión sobre la marcha, había que decidir sacar los hombros del ahumador y ponerlos a buen recaudo para que reposaran y se estabilizaran.

Se abrió la primera puerta, todos permanecimos en silencio y agradecimos a los duendes su participación, sobre todo a los del color y el olor. Yo casi los vi salir cuando se abrió la primera puerta, como si hubiera dicho “gracias por invocarnos, ya hicimos el trabajo”. El sabor aún no lo sabríamos, no era el momento para nosotros de poder probar los hombros.

Se abrió una por una todas las puertas, las charolas con los hombros se colocaron sobre una mesa para poder efectuar una inspección visual de las diez piezas, se seleccionaron cinco de ellas, ¿por qué esas? No lo sé, para mi, todas estaban bien. Casi inmediatamente, a las 2:40 de la tarde el momento había llegado, había que enviar la presentación a los “jueces ciegos”. Se llevaron a recaudo en esas pequeñas cajas con puertas y estantes.

Se preparó el plato con las piezas más sabrosas y tiernas, ahí me dijeron que existe una pieza que se llama el “músculo del dinero” (money muscle), que es la más sabrosa y la que te hace ganar si está bien preparada, claro. Les contaré un secreto acerca del “músculo del dinero”, pero sólo si me prometen no decírselo a nadie.

Bien, abran su imaginación y lean con mucha atención. Obviamente es un músculo que está en el antebrazo, en el cuarto delantero del cerdo, al interior de la parte externa del miembro. De un puerco de 50 kilos en canal, cada pata no debe de pesar más de 400 g y para sacar el músculo se debe hacerlo con las manos, pues es la única forma de que salga completo.

Retomando el proceso de ese día, se preparó a uno de nosotros para que llevara el plato, ya que solo se permite la entrada de una persona. Llevó el plato y regresó a eso de las 3:05 y nos dijo que todo en orden, levantando el pulgar como un emoji, pero sin hablar. El primer juez llegó exactamente a las 3:00 pm. Nos acomodamos en fila para poder recibirlo y se le invitó a pasar y sentarse y lo recibió un solo miembro del equipo. A continuación les describo el protocolo a seguir. El anfitrión debe de invitar al juez a pasar, esa es la señal de que sí terminaste el ahumado y que lo puedes mostrar, posteriormente:

• Descripción del equipo
• Explicación de la proteína utilizada
• Breve explicación sobre el método realizado y las maderas utilizadas.
• Explicación de sazonadores y demás elementos utilizados en el proceso pero sin describirse a detalle.
• Se presenta el hombro en una charola.

El juez te dice qué parte quiere y el anfitrión lo debe de seccionar y ponerlo en el plato, pide de tres a cuatro piezas (dependiendo del juez), termina, se despide y prácticamente ya está en la entrada que le hicimos en un inicio. El segundo juez espera un minuto para que el anfitrión y su ayudante limpien la mesa y cambien plato, vaso y cubiertos.

Son tres jueces los que prueban lo que cada stand preparó para la categoría. Uno de ellos nos platicó después que los jueces presenciales solo prueban tres hombros, esto para no perder la capacidad de saborear cada pieza y los “jueces ciegos” prueban solo cuatro, por la misma razón.

Terminó el tercer juez, hicimos la fila para despedirlo e inmediatamente se vio en el ambiente de todo el equipo una expresión de “deber cumplido”. Habíamos podido ahumar los diez hombros y no sólo eso, pudimos presentarlos. De verdad les digo que esto es un triunfo porque en ocasiones solamente el ahumado no resulta, se quema, queda crudo o se “arrebata”. Esto es como una ciencia, todo debe de estar en su tiempo, lugar, espacio y que los duendes estén de tu parte. En algunas ocasiones sucede que no resulta y el equipo simplemente se ausenta de su espacio.

Eran como las 3:40 pm y sólo quedaba esperar los resultados, los publicarían pronto. El calor era intenso, pero aún así sin pensarlo ni pedirlo, cada uno fue buscando dónde sentarse y se formó un círculo. Como era de esperarse, comenzaron los comentarios de las últimas veintitrés horas que había durado el proceso de ahumado. Todos estábamos contentos del trabajo realizado, no surgía un sentimiento de triunfalismo, más bien se sentía la expectación de que estás agusto pero no del todo.

Cervezas vinieron, cervezas terminaron y todo seguía tranquilo. Como a eso de las 6:00 pm se publicaron los resultados y se liberó entre todos la presión. Nuestros hombros de cerdo habían sido calificados, no como lo hubiéramos esperado, pero aún así estábamos satisfechos de lo que habíamos realizado.

Para mí, haber estado ahí fue una gran experiencia y una gran oportunidad de haber participado. Con esto termino mi recuento de la semana que pasó en el mes de mayo de 2022 en el Capítulo Temporal de Memphis, Tennessee, EE.UU. Espero que les haya gustado.

P.D. Estoy seguro que después de leer estas cinco entregas, en especial esta última, les surgió la duda de qué pasó con los cinco hombros que no escribí sobre ellos en esta narración. Les cuento, ¿recuerdan que les escribí del plato que se preparó para los jueces ciegos? Entre esos, tres para los jueces y uno más que se preparó para presentarlo a los visitantes, dieron un total de seis hombros. Como pueden ver, se hizo un gran trabajo para que dicha muestra fuera suntuosa.

Los visitantes que pasaron al stand le hicieron cientos, si no es que miles de fotografías a este hombro que estaba adornado.

El resto de los hombros simplemente les hicimos el honor al duende del sabor. El equipo completo disfrutó varias porciones y el resto nos dedicamos a ofrecerlos a nuestros visitantes que, afortunadamente, fueron muchos, tanto que solo quedaron los huesos de los hombros de cerdo restantes.

Hasta la próxima, si me invitan.

Ahora, los dejo con una receta de Porkbelly, para que la puedan compartir con sus seres queridos esperando que esto les traiga momentos memorables como los que obtuvimos nosotros de esta competencia.

Ingredientes

• 4 rebanadas de pork belly
• c/n de Rub rojo SMP
• Pan francés (o el de su preferencia)
• 1 L de refresco de cola

Para la salsa BBQ.

• 2 tzas de cátsup
• ½ tza de jugo de piña
• 1 cda de salsa de soya
• 1 cda de salsa inglesa
• 2 cdas de mostaza
• ¼ tza de Bourbon
• 3 cdas de miel de agave

Para la ensalada de col.

• 3 tzas de col blanca finamente picada
• 1 cebollín
• 1 zanahoria rallada
• ½ tza de vinagre de manzana
• ¼ tza de azúcar
• 2 tzas de mayonesa
• ¼ tza de cilantro picado
• ½ cdta de comino

Procedimiento:

1. Sazonar el pork belly con Rub rojo SMP al gusto.
2. Colocar el pork belly en una charola de aluminio y vaciar el refresco.
3. Colocar la charola de aluminio con el pork belly en el ahumador por 4 horas a 250°F o 120°C.
4. Combinar todos los ingredientes del BBQ en un recipiente hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Pasadas las 4 hotas, retirar el pork belly del ahumador y dejar reposar 30 minutos.
6. Cortar en rebanadas y agregar un poco de BBQ para que quede húmedo.
7. Calentar pan de hamburguesa o el de su preferencia.
8. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada de col en un recipiente.
9. Servir el pork belly en pan con ensalada de col y más salsa BBQ al gusto.