BBQ Challenge Nicaragua

A mediados de la pandemia, iniciamos pláticas con una agencia de Nicaragua que trabaja muy de cerca con la cerveza Victoria Clásica, la cervecería más grande y de referencia en Nicaragua y propietaria de la muy conocida cerveza Toña. Esta es la cerveza por excelencia de la raza nica (con raza me refiero a ellos, los nicaragüenses).

Nos contrataron para dar una master class digital en su evento el “BBQ Challenge Nicaragua” tanto en el 2020 como en el 2021. En ellas tuve la oportunidad de explicar lo que era una carne asada tradicional del Noreste de México, cómo hacer diferentes cortes con distintos grosores en varios tipos de asadores, cómo hacer la salsa tatemada, salsa de piquín fresca, quesadillas tostadas, un sencillo pero buen guacamole y lo que siempre decimos en la SMP: lo más importante no es lo que cocinas, sino con quien compartes la carne asada.

En el 2022 las cosas empezaron a mejorar en cuanto a la pandemia y ahora el BBQ Challenge se estaría llevando a cabo como debe de ser, de manera presencial. Empezamos pláticas con Carolina y Don Marlon de la agencia para armar todo el cotorreo.

Llegó la fecha del evento y el 16 de junio volamos de Monterrey a Ciudad de México y de ahí a Managua. Yesird, hermano de Carolina, nos recogió en el aeropuerto para llevarnos al hotel. En el camino nos iba platicando de los platillos típicos del país, por ejemplo el Indio viejo, símbolo del encuentro gastronómico de las culturas prehispánicas con la española. Es uno de los platillos más conocidos del país que contiene ingredientes utilizados por los aborígenes en su alimentación cotidiana. Su textura es la de un atole o sopa espesa. Se trata de un antiguo plato que, según una versión, recibe este nombre porque hasta un indio viejo y con la dentadura deteriorada puede comerlo fácilmente. Se sirve en ocasiones especiales como fiestas patronales, bodas, cumpleaños y bautizos. Yesird también nos platicó del platillo El gallo pinto, que consiste en frijoles con arroz y, si no me equivoco, este plato está en todas las cocinas Centroamericanas, solo que va cambiando de nombre.

Y como en todos los viajes a una ciudad y país que no son el tuyo, sale la comida especial para la cruda, que en Nicaragua se le conoce como goma; para esta sirve el Nacatamal, un tamal en hoja de plátano (también sirve como desayuno dominical, algo así como la barbacoa en México) y el mondongo, que es el menudo, y ahí es cuándo piensas que el estómago de la res tiene la misma función en todos lados.

Llegamos al hotel y me moría de hambre, vi abierto un restaurante de sushi y sin pensarlo dos veces me metí. Empecé a pedir a diestra y siniestra; me hubiera encantado probar algo típico, pero después de casi 19 horas sin comer ya lo que sea es bueno, aparte de que si estaba muy sabroso.

Nos subimos al cuarto solo para dejar las cosas y salimos caminando a la plaza de enfrente llamada Metrocentro, que era el lugar donde se llevaría a cabo el evento. Fuimos a ver como iba todo el montaje y ahí conocí por primera vez en persona a Don Marlon y Carolina. Nos recibieron muy efusivamente, nos dieron el tour y también nos presentaron a Quique y Beliza, junto con Carlos de la Sociedad del Asado de Guatemala. Ellos estaban ahí para cocinar, dar una master class y ser jueces del evento.

Después de hacer el scouting, nos fuimos a un volcán activo en Masaya. Ya era de noche, no se veía mucho, pero recuerdo que entramos a un parque, que es reserva protegida, el camino de subida era de leña de árboles y, después de veinte minutos, llegamos a una explanada. Nos estacionamos y a unos treinta pasos estaba una barda y detrás había un pozo gigantesco, el cráter Santiago. En el cielo había mucho polvo, era de un color blancuzco, esto por los gases que libera el volcán, y en el preciso momento en que arribamos, sopló el aire y empezó la tosedera. No nos pudimos quedar más de veinte minutos observando el volcán debido a que sí puede llegar a hacerte daño en los pulmones. Por primera vez en mi vida ví un lago de lava de un color rojo/naranja incandescente. No se sentía el calor ya que estábamos a más de 450 metros de distancia hacia arriba, pero el color y ver la lava moverse era impresionante.

Lo que me decían los lugareños es que si el volcán Masaya hace erupción, a toda Managua se la lleva la chingada, esperemos que eso nunca pasé.

Saliendo de la imperdible visita turística, nos fuimos a echar una cheves y a botanear unas alitas de pollo con una salsa bien picosa de habanero. Como yo era el mexicano, pues tenía que dar el ejemplo de probar ese tipo de cosas y dicho y hecho así fue, al yo comer mucho pero mucho chile pues no me hizo nada pero a todos los nicas y chepinos sí. Andaban llorando con la cara roja jajajaja, tomando más cheve y ron para bajarse el picor.

Sé que esto de comer picante puede ser algo que no mucha gente comparta, inclusive mexicanos, pero malamente yo no disfruto igual de una comida sin chile. Claro qué hay comidas que hacen que ni te acuerdes que existen las salsas y los chiles, pero para que entiendan mi nivel de pasión por el picante, yo viajo con chile piquín seco y en mi camioneta traigo chile piquin de amor para usarlo en los restaurantes. Hasta en las ensaladas tengo que tener un chile serrano de amor, incluso los habaneros en vinagre me los como a mordidas, pero bueno, ya mucho hablar de chile.

Esa noche estuvo con madre porque fue un rompehielos para hablar con todos. Ahí también conocí a Boniche, quién es el esposo de Carolina, entablé una muy buena platica con Luis Agustín Boniche, que también es un enamorado de la gastronomía, desde cerveza, comida, puros hasta de la historia y geografía de su país. De él aprendí que Managua viene del náhuatl Manauac y significa tierra rodeada de estanques, ya que la capital está rodeada de lagos, también aprendí que en el escudo nacional los cinco volcanes que se encuentran allí significan Unión y Fraternidad y representan los cinco países centroamericanos: Nicaragua, Guatemala, Honduras, El Salvador y Costa Rica.

Es la primera bandera que conozco que, de alguna manera, en sus símbolos patrios se encuentran representados otros países. Pero lo más bonito de esa noche fue que parecía que estábamos con amigos de hace mucho tiempo, todos siempre con una sonrisa, amables, atentos, tirando carrilla, hasta terminé apodando Boliche a Luis en la peda jajajaja.

Esto que pasó y que sentí me ha pasado siempre que estoy con gente de “sangre caliente”, la sangre de los latinoamericanos; también me ha pasado con italianos, españoles y griegos, al fin, sangre caliente.

Al día siguiente dormí con madre, muchas horas jajaja, cosa que no hacía desde hace años. Está muy cabrón que con el pasar del tiempo le vamos dando la importancia que se le debería de dar siempre al dormir bien. Personalmente he descubierto que me jode más el no dormir que el no comer. Después de dormir nos fuimos a la rueda de prensa del evento con la Sociedad del Asado de Guatemala, marcas patrocinadoras y organizadores. Estuvimos en el escenario presentándonos y compartiendo con todos los medios lo que íbamos a estar haciendo, hicimos algunas entrevistas, fotos, saludos por aquí, saludos por asha y nos fuimos a cenar.

Cenamos en un lugar muy bonito de carnes, yo pedí un porterhouse gigante que no me pude acabar, me empezó a dar mal del puerco pero decidí regresar con Quique y Beliza al lugar en donde iban a cocinar tres puercos enteros de 75 kilos, chingos de picaña que ahí la conocen como puyaso, muchos kilos de ribeye y asado de tira. Desde la tarde les pedí permiso para ayudarles a cocinar y oh hermosa chinga que nos esperaba. Aproveché para revisar mis ingredientes para mi master class y que todos mis utensilios estuvieran separados y en su lugar para no andar a las prisas el día del evento.

Recapitulando. Es viernes, 17 de junio, fuimos a la rueda de prensa, luego a cenar y ese mismo día a las 10:30 pm empezamos a cocinar con la Sociedad del Asado de Guatemala, de ahí le dimos sin parar hasta las 8:00 am del 18 de junio. Yo solo dormí dos horas y media el sábado y mi compadre Quique una hora. Aquí les va todo lo qué pasó en esas 28 horas.

Primero empezamos con el mise en place como dicen los franceses, o sea, todo en su lugar. Esto es algo que me gustaría recomendar, si tienes todo organizado, todo en su lugar y separado antes de empezar a cocinar, serás más eficiente y todo fluirá de manera correcta. Hasta cuando llego a una carnilla asada de casa de algún compa hago el mise en place aunque no cocine yo, se vuelve hasta una molestia ver todas las bolsas del super regadas, la sal en otra mesa, dos aguacates por aquí y otros dos que se quedaron en la hielera, etc.

Total, empezamos a inspeccionar los puercos que íbamos a asar. Quique los había pedido de más o menos 50 kilos pero llegaron de 75 kg o más, en este momento ya empiezas a tomar decisiones; la decisión que tomamos en ese momento fue que teníamos que empezar a asarlos tres horas antes, le calculamos doce horas de cocción, aparte se veía en el cielo que quería llover y sí, llovió, todo esto altera y afecta la cocción y sus tiempos.

Nos dimos cuenta que no estaban abiertos al cien de la parte del costillar y es necesario que estén lo más plano posible para que tenga cocción pareja, así que saqué mi navaja Victorinox/SMP Hunter Pro que siempre traigo conmigo, empecé a cortar y, con las manos, abrí el costillar; ya después llegó Quique con su cuchillo motherfucker y terminó de hacer el jale.

Le dimos la vuelta a los cerdos, secamos muy bien la piel y les pusimos harta sal; esto hace una función de sacar el agua, ya que la sal deshidrata. Pasaban unas horas, les quitábamos el exceso de agua y otra vez volvíamos a poner sal, repetimos el mismo proceso unas cuatro veces en el transcurso de aproximadamente cinco horas; esto se hace para que la piel quede crujiente como un chicharrón.

Estuvimos acarreando leña (que por cierto estaba muy húmeda y llena de tierra) y carbón, nos pusimos a quitarle la corteza a la leña, ya que ahí es donde se acumula mucha humedad, moho y bacterias, haciendo que el humo no sea limpio. Con la ayuda de otros cavales (así se refieren amistosamente entre ellos por allá, es como decir güey en México) que estaban ahí terminamos de hacer eso. Nos pusimos a prender carbón y colocamos la leña por un lado para que se fuera secando y eventualmente se prendiera, pero eso nunca pasó.

En todo este tiempo Quique se mantenía en contacto con Don Marlon, que era de los organizadores del evento. Don Marlon estaba en el taller con los herreros, donde hacían todos los fierros que Quique pidió para poder cocinar. Con fierros me refiero a la cruces para los cerdos, las jaulas y ganchos para colgar las picañas, rib eyes, cebollas, piñas, etc. y asadores para pollos, todo esto muy a la Francis Mallmann. Durante el viaje Quique me platicó sobre una experiencia que vivió de asado/taller en Uruguay con Mallmann, duró siete fines de semana en donde aprendió muchas técnicas de asado que usa el argentino.

Ya eran las 3:00 am y parecía ser que ya teníamos todo listo. Nos sentamos un rato a echar la platicada, escuchar a Los Tigres del Norte que estaban tocando en una estación local de Nicaragua (después también salió Bronco) y tomando café que estaban preparando los cavales que con mucho gusto nos compartían; solo faltaban las cruces que iba a traer la gente de Don Marlon. Como a las 3:30 am yo me paré para quitarle el agua a los cerdos y ponerles más sal y ví a Quique en una llamada por FaceTime con Don Marlon para ver el tema de las cruces, resulta que apenas iban en la primera y querían saber a qué altura soldar los fierros para hacerlo cruz, estos en donde se amarra el cerdo de sus patas; conseguimos un flexómetro y le pasamos las medidas.

A las 4:00 am llegó la primera cruz, para esto nosotros teníamos que estar cocinando los cerdos desde la 1:00 am porque los querían a la 1:00 pm del siguiente día. Pues resulta que la cruz estaba soldada de la parte de abajo, entonces no íbamos a poder girar el cerdo ni voltearlo, y aquí es cuando te entra el rush y sale el ingenio. Me fui a caminar a buscar algo para solucionarlo porque esperar a que arreglaran la cruz ya no era opción, teníamos que meter esos cerdos ya. No pasó ni un minuto y ví que la zona en donde estaban nuestros insumos e ingredientes estaba delimitada por valla popote, volteé a ver a Quique y le grité, “¿sabes lo que es una mexicanada?” No, me contestó pero ya sabía de qué estaba hablando.

Sin explicar nada ya nos habíamos entendido, esa iba a hacer la parrilla para los cerdos. Pusimos sobre la brasa unos blocks que nos habían sobrado para darle altura y haz de cuenta que así se había diseñado desde un principio. Quedó a la perfección, ni mandado a hacer. En chinga amarramos los puercos con alambre y con la ayuda de los cavales, en menos de cuarenta minutos ya estaban los tres cerditos asándose a fuego muy lento. Tuvimos que poner la brasa solo por la parte exterior de los cerdos y así se hace una especie de fuego indirecto en donde la cocción es muy lenta para que la carne se deshaga fácilmente.

Todavía sorprendidos de que funcionara tan bien la mexicanada, llegaron los Mendieta, tres hermanos de Nicaragua. Ellos son Hugo, Aldo y Ricardo, parrilleros locales que han creado una comunidad muy chida, síganlos como @losmendietagrill y también sigan a mis compadres de Guatemala @sociedaddelasado. Los Mendieta llegaron con café nicaragüense recién hecho, un asador, una hielera con ron, chorizo, plátanos fritos, una salsita, leña chida y mucha plática; nos dieron un segundo aire.

Pusieron a asar los chorizos y como ya habían salido los primeros rayos de sol, ya se podía tomar jajajaja. Claro, primero café, comimos chorizo con plátano frito (como si fueran papitas) y el encurtido de cebolla con chile y pum, pa’ arriba de nuevo. Ellos nos ayudaron a atizar la brasa, a cuidar los cerdos, a colgar las picañas, ribeyes y dar los toques finales para que todo se siguiera cocinando. Yo me fui a dormir un rato y poco después también Quique, aunque sea una hora aliviana para darle otra chinga al cuerpo.

Cuándo regresé ya bañado, peinado y brandeado de SMP y México por todos lados, ya estaba llegando la gente, todo se estaba cocinando con madre, ya había gente haciendo puré de papa, arroz y Beli estaba montando la decoración.

Me tocó seguir apoyando a la Sociedad del Asado, atizando la brasa, volteando los cerdos, cortando picañas, asando chorizos, sirviendo comida, después me tocó dar mi master class apoyado por la Sociedad del Asado, ser juez de la categoría profesional junto con los Mendieta y Beli, y al final tomarme una cheve viendo a una banda de rock que tocaban y cantaban igual que Freddy Mercury.

Lo que más disfruté fue esa chinga que les acabo de platicar, el quedarte en la noche velando los cerdos, solucionar las cosas como se pueda porque el show must go on, las pláticas alrededor de la lumbre. Por supuesto conocer gente nueva, conocer un país tan hermoso como Nicaragua y tener el recibimiento tan cálido de todos hizo que este viaje fuera memorable. De esta experiencia nace un proyecto nuevo que ya pronto les voy a estar platicando, de entrada les digo que involucra a toda Latinoamérica.

Muchas gracias por todo, Nicaragua.

A continuación, les dejaré una receta que les podrá recordar nuestras aventuras en la madrugada mientras veíamos cómo solucionar las cruces de las estacas, aunque no es de la misma magnitud, tanto en cantidad como en peso, esta receta de lechón a la estaca será un muy buen platillo que los podrá acompañar en sus convivencias.

Ingredientes

1 lechón de 5 kg.
c/n de Rub del Norte SMP
c/n de mantequilla

Para la salmuera 1:

2 kg. de sal
10 lts. de agua
c/n de Rub del Norte SMP
1 kg. de azúcar

Para la salmuera 2:

1.5 Lt. de agua
c/n de Rub del Norte SMP
3 cdas de Sal Ahumada Original SMP
125 ml. de vinagre
1 chile serrano partido en 4
4 dientes de ajo

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes de la salmuera dos en un pet de refresco de 2 litros.
Mezclar todos los ingredientes de la salmuera 1 en una tina donde quepa el lechón.
Introducir el lechón y dejarlo marinar durante 24 hrs.
Tras pasar el tiempo, retirar el lechón de la salmuera.
Dejar escurrir durante unos minutos.
Abrir por la parte de la panza y sazonar con Rub del Norte SMP para después voltear y cubrir todo el animal con el mismo sazonador.
Ensartar el lechón en la estaca, dejando la parte superior del animal hacía abajo.
Colocar a 70° y dejar a 50 cm de la flama.
Dejar durante 2 horas y media con la parte de la panza hacia la flama.
Humectar cada media hora con la salmuera 2.
Antes de las 3 horas, brochear con mantequilla todo el animal.
Voltear del lado de la piel hacia la flama.
Dejar 1hora y media aproximadamente (dependiendo del calor).
Agregar mantequilla donde haga falta dorar.
Retirar del fuego cuando la carne despegue con facilidad del hueso.
Cortar en rebanadas y servir en taco.
Agregar la salsa de su preferencia.

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