Nuevo León sabe bien
3 octubre 2021
El domingo 3 de octubre, tuve el honor de haber sido invitado como juez a un concurso (que creó desarrolló Sonya Santos) en el marco del Festival Santa Lucía 2021. El concurso se llamó “Nuevo León sabe bien”. La primera etapa consistió en leer y calificar más de 220 entradas; las categorías eran salado y dulce y todo tenía que tener un toque norestense, concepto que me pareció muy interesante.
En el jurado estuvo Gualberto Elizondo, gran amigo, y “La manzana” Beto Villarreal, también fire master y mi co co compadre. Edna Alanís, Altagracia Fuentes, Wicho, el chef ejecutivo del Grupo la Nacional, Celina, Cecy Boughton, entre otros colegas.
Lo primero que tuvimos que hacer fue leer las más de 220 entradas entre salado y dulce y poner una calificación. De todos esos, pasaron 12 de cada categoría y el domingo 3 de octubre, en la nave sopladores del Parque Fundidora, se dieron cita los concursantes para hacer sus degustaciones en vivo y a todo color.
Empezamos a las 2 p.m., todos los jueces sentados en el estrado. La Nave Sopladores es imponente, algo que se me quedó muy grabado es que Sonya escogió ese lugar porque de ahí salía el aire, la fuerza que daba vida al fuego para la fundición en aquella mega fábrica de lo que era la Fundidora, una de las más grandes en su tipo en el mundo en aquella época.
Primero fuimos degustando y calificando lo salado, teníamos que poner un número del 1 al 10 para sabor que este correspondía al 70% de la calificación, también presentación con el 15% y elementos Norestenses también con el 15%.
Recuerdo el primer platillo salado que nos dijeron que era un arroz rojo con adobo de asado de puerco pero sin puerco y mollejas fritas; esta muy interesante como para replicarlo en la casa un día entre semana con las mollejas que sobraron de una carnilla asada; probamos un tamal relleno de chile con picadillo y una salsa de chile piquín que estaba muy bueno, el nombre de este platillo se llama tamal borracho y el autor nos platicó que probablemente el nombre nació porque su abuelita se lo daba a su abuelo cuando llegaba borracho para bajarle la peda. Recuerdo una paella con cabrito que estaba perfecta, al punto exacto de sal, azafranada, el cabrito suculento, aquí es cuándo se hace honor a la frase “menos es más”.
Otro que recuerdo fue una trilogía de empalmes de diferentes guisos, uno con cabrito, otro con atropellado y otro de carne de puerco. Lo diferente aquí es que lo presentaron con una gelatina de nopal muy fresca, los guisos estaban buenísimos pero la presentación no ayudó tanto, pero sí los veo en un restaurante. Otro fue unas puntas de cabrilla sobre una cama de arroz blanco. La cabrilla es la cabra vieja, estaba deliciosa con un sabor particular.
El tercer lugar fue un chamorro con salsa de adobo del asado de puerco sobre una cama de arroz a la mantequilla. Estaba muy bien cocinado el chamorro, se deshacía, y la salsa deliciosa. Me acuerdo de un tamal relleno de cabrito con una salsa de menta con chile piquín, la presentación de ese fue la que más me gustó; el segundo lugar fue una fritada de un señora que se ve que lo hizo con todo el amor del mundo y que ha de guisar delicioso, de las mejores fritadas que he probado en mi vida.
El primer lugar era un guiso rojo de venado con salsa de chiles secos. La señora venía desde Galena, Nuevo León, de un ejido en la cima del cerro del Potosí a 3000 metros de altura sobre el nivel del mar (este es el punto más alto de Nuevo León). Ella nos contaba que cazó el venado junto con su esposo, y ella con sus manos lo abrió, limpió, corto, los guiso, por supuesto, pero también hizo tortillas de maíz blanco, azul y de harina de trigo con maíz y trigo cosechado por ellos también, pasando por metate y todo el proceso para que nosotros disfrutáramos de ese maravilloso plato.
Después de haber probado todos los platillos salados llegó lo dulce. Debo decir que yo no soy tan dulcero pero después de la contienda por el primer lugar de Nuevo León sabe bien ya me hice un 16 más. Todo lo que probé me gustó y mucho. Había una tarta Nuevo León que combinaba los postres típicos del estado como el turco, la hojarasca, las empanadas, la gloria, etc. con un helado de queso de cabra; todo el conjunto estaba buenísimo. Unos turcos redondos con mucha carne espectaculares, una capirotada pero en lugar de desconstruirla que creo que esa es la versión original esta estaba construida, muy bien presentada con una salsa de piloncillo deliciosa. Recuerdo un rollo relleno de glorias con nuez con salsa de cajeta y palanquetas de decoración en donde usaban mucha técnica francesa en su postres y tenía un “look” de portada de revista. Un tamal dulce rojo de granada de García, Nuevo León, el pay de nuez que es el mejor que he probado en mi vida que ganó primer lugar. Simplemente delicioso.
Me sorprendió la respuesta de la gente en la convocatoria, me refiero a que se inscribieron poco más de 220 personas con sus platillos, y las ganas que le pusieron a la hora de la degustaba que fue el domingo 3 de Octubre, todos iban muy bien preparados, todos hicieron un montón de comida para los jueces, vi gente nerviosa, vi concursantes muy emocionados, vi lágrimas de los mismos participantes y de una de las mamás del tercer lugar de salado, porras de amigos y familiares, en general muy buen ambiente. Desde que Sonya Santos la creadora y organizadora del concurso toma el micrófono para dar la bienvenida, anunciar al siguiente concursante, o para presentar a los jueces sabes que el concurso va a estar bueno y a toda madre. Sonya le imparte esa energía que se contagia y te hace ponerte todas las pilas para hacer tu mejor trabajo como juez.
Pocas veces he sido juez de un concurso de cocina, muchas personas me preguntan qué fue lo más sabroso del Grill Master HEB (el campeonato de parrilladas que organiza la SMP) y les digo que no se que yo no pruebo nada, y es que yo no puedo probar nada primero por que ese es el trabajo de los jueces y mis gustos no deberían y no pueden afectar la decisión y segunda por que ando en chinga por todos lados y no estoy en la mesa de los jueces. Tuve la oportunidad de ser juez en un concurso de ardillas en Arkansas Estados Unidos en el 2019 pero esa se las cuento en otra ocasión. A lo que voy con esto es que ya se lo que sienten nuestros jueces en el Grill Master, se siente mucha responsabilidad, te dan ganas de al salir de ahí ponerte a cocinar, a investigar, a practicar para la siguiente. Es que calificar a alguien y ponerle un número del 1 al 10 puede significar el seguirle en esa carrera o no para un concursante, el agüitarse unos días o una semana o hasta meses, el levantar falsas expectativas o creencias y que ese concursante se duerma en sus laureles por haber ganado y que ya siga aprendiendo y pasando retos. Lo que les puedo decir a todos los que participaron que ojalá y me estén leyendo es que un concurso no los define, un primer y último lugar no te define, si se siente bonito ganar y si se siente gacho perder, creo que lo que nos define es la constancia y perseverancia de seguir luchando a pesar de haber perdido y con la humildad de haber ganado decir que nos falta mucho por aprender
Me siento muy honrado de haber participado, agradecido con los participantes por haberme dado la oportunidad de probar sus platillos que ya me los he imaginado todos en la parrilla y hacerme parte de este concurso que lo veo muchos años más y creciendo exponencialmente.
Alejandro Gutiérrez
Presidente Sociedad Mexicana de Parrilleros