Baby back ribs con mole y puré de plátano

Ingredientes:

Para el puré de plátano:
  • 45 g barra de mantequilla
  • ½ kg de plátano macho
  • 100 g de crema ácida
  • c/n pimienta blanca
  • c/n de Sal ahumada original SMP
Para el mole:
  • Chunks de manzano SMP
  • 100 g chile mulato
  • 100 g chile pasilla
  • 100 g chile ancho
  • 100 g chile guajillo
  • 1 cebolla blanca
  • 1 cabeza de ajo
  • 30 g manteca de cerdo
  • 2 tortillas
  • 2 plátanos machos pelados
  • 200 g pan
  • 50 g pepita
  • 50 g pasas
  • 50 g almendras
  • 50 g nueces
  • 1 cdita orégano molido
  • 1 cdita tomillo
  • 1 cdita de anís
  • 4 clavos de olor
  • 250 g chocolate de metate
  • c/n Sal ahumada original SMP

Procedimiento:

  1. En la parrilla a fuego indirecto colocar el pan, todos los chiles, la cebolla, el ajo, la pepita, almendras y nueces tatemar. Retirar.
  2. Remojar los chiles en agua caliente por unos 20 minutos aproximadamente. Reservar los frutos secos y verduras.
  3. En la parrilla a fuego directo asar las tortillas hasta tatemar.
  4. En un sartén a fuego directo colocar la mitad de la manteca, las verduras tatemadas cortadas en cubos, el plátano macho, las tortillas, los frutos secos tatemados y cocinar por unos 20 minutos.
  5. Retirar del asador todos los ingredientes y licuar hasta formar una pasta homogénea.
  6. En el mismo sartén, colocar el resto de la manteca junto con la mezcla anterior. Agregar el chocolate rallado para que se derrita con mayor facilidad.
  7. Agregar el orégano, el tomillo, el anís y el clavo de olor, y cocinar a fuego indirecto de 25 a 30 minutos.
  8. Retirar de la parrilla, con ayuda de un colador retirar las especies. Reservar.

Para el puré:

  1. Pelar los plátanos. Colocar los plátanos sobre la parrilla y ahumarlos por 30 minutos con Chunks de manzano SMP.
  2. Retirar y moler los plátanos.
  3. Calentar un sartén a fuego indirecto y derretir la mantequilla agregar el plátano molido, la crema ácida, y una pizca de pimienta blanca y Sal ahumada original SMP. Calentar por 5 minutos, retirar y reservar.

Para las costillas:

  1. Retirar la membrana detrás de las costillas y untar el costillar con la mostaza.
  2. Mezclar la Sal ahumada original SMP, Rub rojo SMP y BBQ rub classic SMP y sazonar el costillar por ambos lados, un poco menos del lado del hueso.
  3. Colocar el costillar en el ahumador a fuego indirecto a 300°F / 150°C durante 1 hora en seco hasta generar una costra.
  4. Después de la hora, retirar el costillar del ahumador y envolverlo en papel aluminio, colocarlo nuevamente en el ahumador y cocinar durante 2 a 2 ½ horas. Para saber si ya quedaron listas, doblar las costillas de un extremo y se expone el hueso sin dificultad.
  5. Destapar el costillar y agregar un poco de mole y ahumar otros 15 minutos. En este lapso agregar por dos ocasiones mole.
  6. Retirar y dejar reposar en un charola con papel aluminio durante 15 minutos.


Para el armado:

  1. Cortar el costillar y en un plato colocar una cama de puré de plátano y agregar las costillas.
  2. Finalizar agregando un poco más de mole.