Filete Wellington de cerdo Proan con salsa de Tocino SMP

• 1 pz de filete de cerdo PROAN
• c/n Rub de café SMP
• 80 g de jamón serrano
• 300 g de masa hojaldre fresca
• 1 pz de huevo
• c/n harina de trigo

Para el duxelle:

• 500 g de champiñones
• 1 cebolla blanca
• 5 dientes de ajo
• 10 ml de aceite de oliva

Para la salsa:

• 45 g de mantequilla sin sal
• c/n Ultimate White Rub SMP
• 350 ml de crema de leche
• 100 g de tocino

Procedimiento:

Para el filete:

1. Sazonar el filete de cerdo PROAN con Rub de Café SMP y llevarlo al asador a fuego directo a 650°F - 340°C para caramelizar la pieza uniformemente.
2. Retirar el filete del asador y reservar.

Para duxelle:

1. Picar finamente cebolla blanca, ajo y champiñones.
2. Calentar una sartén sobre la parrilla a fuego directo a 600°F - 315°C, agregar la cebolla, ajo y champiñones. Cocinar hasta que suelte todo el líquido del champiñón y se evapore.
3. Debe de tomar una consistencia manejable y moldeable. Retirar y dejar enfriar por completo antes de usar.

Para el armado:

1. Extender en un pliego de papel film (o plástico) las rebanadas de jamón serrano, de manera que abarque la pieza de filete de cerdo.
2. Colocar encima del jamón serrano el duxelle, extenderlo uniformemente, poner el filete encima de éste y enrollar con ayuda del plástico film, debe de quedar compacto.
3. Reservar en refrigeración 10 minutos.
4. Para evitar que la masa se pegue en la superficie, con la ayuda de harina de trigo, extender la masa de hojaldre a un grosor de 3 mm.
5. Colocar el filete armado con el jamón y el duxelle y envolver con la masa hojaldre lo más compacto posible y llevarlo a refrigeración 10 minutos más.
6. Cascar el huevo en un tazón, batir y untar con ayuda de una brocha en la masa hojaldre del filete.

7. Colocar el beef Wellington en una charola de aluminio o un plato de peltre y llevarlo al asador a fuego indirecto a 350°F - 175°C durante 20 minutos o hasta que la masa hojaldre quede crocante y la temperatura interna del filete alcance 55°C.

8. Retirar, reposar por aproximadamente 5 minutos, posteriormente cortar en medallones.

Para la salsa de tocino:

1. Colocar la mantequilla en un coludo a fuego indirecto a 300°F – 149°C y remover hasta que se derrita por completo.

2. Añadir ½ cda de Ultimate White Rub SMP, la crema de leche y mezclar hasta incorporar todo.

3. Agregar el tocino y seguir removiendo hasta incorporar todo.

4. Cocinar a fuego indirecto a la misma temperatura durante siete minutos o hasta que espese.

5. Retirar el coludo del asador y reservar.

Para servir:

1. Acomodar los medallones en una tabla de corte y bañar con salsa de queso parmesano.