¿Qué es la carne añejada? | SMP

De seguro alguna vez te has topado en un restaurante con la opción de pedir carne de res "añejada" y quizás no sabías a que se refería. Conocida como "aged beef", la carne añejada tiene una calidad superior a la habitual, con diversos atributos y procesos involucrados de los cuales hablaremos a continuación.

Existen dos tipos de añejamiento: el húmedo y el seco, los cuales otorgan cualidades diferentes a los cortes.

En el caso del añejo en seco, favorece la proliferación de un moho en el exterior del corte, el cual ablanda y le un sabor más fuerte y refinado a la carne. Además, el corte pierde humedad y se forma una costra por el exterior de la carne. El añejo en seco es uno de los más caros y tardados de hacer, llegando a tardar semanas para concentrar todo el sabor. Requiere una temperatura muy baja y controlada.

Por otro lado, el añejo húmedo, uno de los más fáciles y rápidos, requiere menos estructura, es más accesible y se especializa en retener los jugos naturales de la carne. El único proceso requerido es el empaque al vacío, refrigerado por 18 días máximo.

Respecto a cuál es mejor, depende mucho de la preferencia de cada uno. Mientras que el añejo en seco añade un sabor más marcado a la carne, el añejo en húmedo hace los cortes más tiernos y suaves. ¡Prueben los dos y decidan su favorito!