Aguachile de camarón y atún ahumado en frío con aderezo de yogurt y salsa fresca chiltepín

Ingredientes

Para el atún ahumado en frío

• 1 medallón de atún de 300 g
• 300 g de camarón limpio
• 50 g de tomatillo
• 100 g de tomate huaje
• 1 naranja (cáscara)
• 1 limon amarillo (cáscara)
• 20 g de cilantro
• Astillas de durazno SMP
• Hielo

Para el aderezo de yogurt

• 250 g de yogurt griego
• 80 g de apio
• 100 g pepino
• 50 g de cebolla morada
• 10 g de chile habanero
• 1 limón amarillo 
• 20 g de Rub Chipinque SMP
• 10 g de cilantro

Para la salsa cítrica de chiltepín

• 10 chiltepines
• 10 g de ajo
• 4 limones
• 100 ml de aceite vegetal
• 5 g de Sal Ahumada Original SMP

Para la mezcla de salsas negra

• 100 ml de salsa guacamaya
• 100 ml de salsa capitán cielito lindo
• 1 limón verde

Procedimiento

Para la salsa cítrica de chiltepín:

1. Agregar Sal Ahumada Original SMP y ajo en un molcajete, con la ayuda del tejolote moler hasta crear una pasta.
2. Agregar chiltepines y martajar. 
3. Exprimir los limones.
4. Agregar el aceite en forma de hilo, poco a poco, mientras mezclamos con la ayuda del tejolote, para formar una emulsión entre el aceite y el líquido. 
5. Rectificar sazón y reservar.

Para la salsa negra:

1. Mezclar las dos salsas en un recipiente. Agregar el jugo de limón.
2. Cuidar que se incorporen los ingredientes. Reservar.

Para el aderezo de yogurt:

1. Cortar el limón amarillo en gajos y asar a fuego directo sobre la parrilla hasta que se tateme un poco.
2. Retirar la cáscara del limón y semillas, picar en cuadritos pequeños. 
3. Picar finamente pepino, cebolla morada, chile habanero, apio y cilantro. 
4. Mezclar en un recipiente el yogurt con todos los ingredientes.
5. Sazonar con un poco de Rub Chipinque SMP. 
6. Reservar.

Para el ahumado en frío:

1. Cortar los camarones en mariposa y retirar la vena.
2. Cortar el medallón de atún en tiras delgadas.
3. Colocar el camarón y el atún en un plato.
4.  Dividir el asador en dos zonas, dejando un poco de brasa de un lado y el otro lado vacío.
5. Agregar chips de durazno SMP, cilantro, cáscara de limón y de naranja las brasas. 
6. Colocar una charola con hielo dentro del asador del lado contrario de las brasas, a fuego indirecto. 
7. Colocar la parrilla, agregar el plato con el atún y el camarón y tapar el asador, ahumar 30 minutos a una temperatura menor a los 90°F - 32°C.
8. Retirar del asador y reservar.

Para el armado:

1. Cortar el tomate huaje y el tomatillo en rodajas delgadas, y colocar sobre un plato a manera de base.
2. Agregar los camarones y el atún ahumado. 
3. Cubrir con la salsa cítrica de chiltepín.
4. Agregar un poco de la salsa de yogurt y salsa guacamaya. Finalizar con un poco de Rub Chipinque SMP y cilantro.
5. Servir acompañado de tostadas o totopos.