Birria de res

Ingredientes

Para la birria

• 10 pzas de chile guajillo
• 15 pzas de chile ancho
• 10 pzas de chile cascabel
• 10 pzas de chile morita
• c/n de agua
• 10 granos de pimienta gorda
• 4 pzas de clavo de olor
• 1/2 cdita de comino
• 1/4 cdita de tomillo
• 20 g de ajo
• 200 g de cebolla blanca
• 3 hojas de laurel
• 1 vara de canela (5 g apróx.)
• 1 1/2 cda de Sal Ahumada Original SMP
• 15 ml de vinagre de manzana
• 1 kg de chambarete sin hueso
• 1 kg de costilla cargada de res

Para el consomé

• 500 g de tomate saladette
• 1/4 de cdita de mejorana
• 3 l de agua
• c/n de Sal Ahumada Original SMP

Para el armado

• 200 g de cebolla blanca
• 30 g de cilantro fresco
• 180 g de limón agrio

Procedimiento:

1. Limpiar los chiles guajillos, anchos y cascabel retirando semillas y venas, a los chiles morita no es necesario quitarles las semillas.
2. En un comal o parrilla, tatemar los chiles solo hasta que liberen aroma ligeramente tostado.
3. Colocar los chiles en una olla y agregar agua hasta cubrirlos en su totalidad.

4 Llevar la olla a la parrilla a fuego directo y dejar hervir por 15 minutos o hasta que los chiles estén suaves.

5. Colocar en una licuadora las especias (pimientas gordas, clavos de olor, cominos, mejorana, tomillo, ajo, cebolla, laurel, canela), Sal Ahumada Original SMP y vinagre de manzana junto con los chiles ya suaves y el agua donde se hirvieron, más 2 tazas adicionales de agua natural, licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
6. Cortar la carne en trozos grandes y sazonar con Sal Ahumada SMP y colocar sobre la parrilla a fuego directo a 600°C - 315°C y caramelizar 3 minutos por lado. Retirar y reservar.
7. Vaciar la mezcla de chiles y especies en una olla y añadir la carne. Mantener durante 45 minutos.
8. Agregar 1 litro de agua más a la olla y colocarla sobre la parrilla a fuego directo, mantener durante 2 horas o hasta que la carne esté suave. Retirar la carne y reservar el caldo para el consomé. 

Para el consomé

1. Lavar los tomates y colocarlos sobre la parrilla a fuego directo a 600°F - 315°C. Retirar los tomates cuando se sientan suaves al tacto, colocarlos en la licuadora con 1 taza de caldo de la carne y licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Vaciar la mezcla en una cazuela, y llevarla a la parrilla a fuego directo, agregar 1 litro de agua y la mejorana molida, rectificar la sazón y dejar hervir por media hora a fuego directo a 600°F - 315°C.
3. Retirar la cazuela de la parrilla y reservar.

Para servir

1. Picar finamente la cebolla y cilantro.
2. Sirve en un plato el consomé con la carne, y acompañar con cilantro, cebolla y limón