LECHÓN AHUMADO EN LEÑA DE NOGAL, MANZANO Y MESQUITE CON SALSA DE CHILE PASILLA

Ingredientes

• 1 lechón entero
• Sal ahumada SMP
•  2 barras de mantequilla 
• c/n Rub del norte SMP
• c/n leña de mezquite, nogal y manzano
• 1 coliflor
• 4 zanahorias
• 15 papas de Galeana 
• 2 cebollas cambray
• 2 pzas lechuga 
• 3 tomates
• 2 a 3 kg tortillas 

Salsa 

• 4 chiles pasilla 
• 4 tomates
• ¼ cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 6 pza pimienta gorda
• 1 cda de orégano
• 1 cdta de comino
• 3 hojas de laurel
• 1 tza de vinagre de manzana
• ½ tza de aceite de oliva

Preparación

1. Precalentar el ahumador hasta llegar a 250 ºF. 
2. Colocar el lechón en agua sal durante tres horas. 
3. Amarrar las patas (para evitar contracción).
4. Cortar la coliflor y la zanahoria, y mezclar con las papas y la cebolla cambray. 
5. Colocar en el ahumador durante 1 hora boca arriba (para que los jugos se queden en las costillas) junto con la verdura ya cortada.
6. Colocar mas leña de mezquite en el firebox.
7. Después de ahumar durante una hora el lechón, voltear el lechón (boca abajo), esto es para que los jugos caigan en las verduras y se empiece a cocer el lomo.
8. Ya dándole la vuelta, colocar leña de nogal en el firebox y dejar pasar dos horas. 

Preparación salsa

1. Limpiar el chile pasilla e hidratarlos con agua caliente.
2. Tatemar los tomates, cebolla y ajo.
3. Colocar los ingredientes en la licuadora y licuar homogéneamente. 
4. Agregar en hilo el aceite de oliva hasta hacer una emulsión.  
5. Agregar la sal ahumada SMP y la pimienta al gusto.
6. En la última hora u hora y media, colocar leña de manzano para dar la ultima capa de ahumado. 
7. Colocar una cama de lechuga y tomate.
8. Colocar el lechón encima de la cama y calentar tortillas. 
9. Armar los tacos y agregar la salsa según su gusto.