Prime rib en costra de café con mole de frutos rojos y nopales curtidos

Ingredientes

Para el prime rib:
• 1 pza prime rib sin hueso
• c/n Rub de café SMP
• c/n Sal ahumada SMP
• 150 g mostaza amarilla
• Chunks de manzano SMP

Para el mole:
• 200 g almendra
• 200 g arándano deshidratado
• 100 g pasas
• 100 g nuez
• 100 g frutos rojos congelados
• 10 g flor de jamaica deshidratada
• 700 ml cerveza clara
• 60 ml Whisky Buchanan’s Deluxe
• 10 g canela en rama
• 50 g chile pasilla
• 50 g chocolate abuelita
• 200 ml miel de agave
• 200 g mermelada de ponche o frutos rojos
• 30 g habanero
• 100 g ajo
• c/n agua purificada
• c/n sal ahumada original SMP

Para los nopales encurtidos:
• 500 g nopalitos
• 250 g debolla morada
• 50 g cilantro
• 10 g cebollín
• 300 g limón eureka
• 500 g naranja dulce
• 200 g limón agrio
• 100 ml vinagre de manzana
• 500 g aguacate hass
• c/n Rub del norte SMP
• s/n Sal ahumada original SMP
• 50 ml aceite de oliva

Procedimiento

Para el prime rib:
1. Colocar en el ahumador debajo de la parrilla una charola con un poco de líquido ya sea cerveza, agua o caldo (reservar este líquido para el mole).
2. Colocar el prime rib a fuego indirecto con Chunks de manzano SMP a una temperatura de 180° a 200° C / 356° a 392°F por aproximadamente 2 a 3 horas o hasta que su temperatura interna sea de 58 a 60°C.
3. Retirar de la parrilla y dejar reposar en un recipiente el 20% de su tiempo de cocción (15 minutos aproximadamente)

Para el mole:
1. Desvenar y quitarle las semillas al chile pasilla.
2. En un sartén sobre la parrilla tostar los frutos secos cuidando que no se quemen.
3. Colocar una olla y calentar a fuego directo por 30 minutos la cerveza, la flor de jamaica, el chocolate abuelita, la canela, el chile pasilla y los frutos rojos. Retirar y reservar.
4. Licuar todos los líquidos de la charola del prime rib con los ingredientes anteriores, hasta lograr una mezcla homogénea.
5. Calentar un sartén la parrilla, colocar la mezcla y cocinar por unos 15 minutos en un sartén.
6. Tatemar el chile habanero y agregarlo al mole para infusionar durante su cocción.
7. Retirar los habaneros y sazonar con Sal ahumada original SMP.

Para los nopales:
1. Cortar los nopales en julianas y desflemar con Sal ahumada original SMP. Enjuagar y reservar.
2. Cortar la cebolla morada en julianas. Cortar finamente el cebollín y el cilantro.
3. Rallar la piel de la naranja y los limones, cuidando de no rallar hasta la parte blanca de este y reservar. Cortar estos limones por la mitad y tatemarlos en la parrilla y luego exprimirlos en un bowl y reservar.
4. Cortar los aguacates a la mitad y asarlos directo en el carbón (a la cavernícola) y cortarlo en cubos. Reservar.
5. Mezclar los nopales ya curados, con el cilantro, el cebollín y ralladura de los cítricos.
6. Agregar el jugo de los cítricos y el vinagre de manzana a la mezcla anterior, dejar reposar por unos 15 minutos.
7. Sazonar con Rub del norte SMP, Sal ahumada original SMP y aceite de oliva.

Para el prime rib:
1. Sazonar la pieza entera con mostaza amarilla, Rub de café SMP y Sal ahumada original SMP. Llevar a la parrilla a fuego indirecto durante 2 horas a una temperatura de 150°C/302°F.
2. Subir temperatura a 180 a 200°C / 356° a 392°F durante unos 10 o 15 minutos aproximadamente hasta crear costra.
3. Sellar a fuego directo por 5 a 7 minutos para crear una costra. Retirar y reposar.
4. Servir rebanado y bañado con el mole y los nopales encima.