Cowboy con salsa de tuétano

Ingredientes

• 1 Cabeza de ajo
• c/n Sal ahumada en leña de manzano original
• 1 Pieza de cowboy 2”
• Sal de grano fino 100 gr  por cada litro de agua para la salmuera de los tuétanos
• 30 g de Chile Chiltepín
• 2-3 canoas de tuétano
• 4-6 limones
• c/n Aceite de oliva

Procedimiento:

Para la salsa

1. Poner en salmuera (agua con sal de grano fino) para suavizar el tuétano durante 1 hora. 100 g por cada litro de agua para la salmuera de los tuétanos. Esto para que tenga mejor consistencia a la hora de servir.
2. Cortar la cabeza de ajo por la parte de arriba para que se expongan los dientes, haciendo una tapa en la parte superior, agregar un chorrito de aceite de oliva y sal, se envuelve en aluminio y se coloca a fuego indirecto a 350ºF (176ºC) de 30 a 45 minutos o hasta suavizar.
3. En molcajete, martajar Sal ahumada SMP y chile chiltepín.
4. Añadir los dientes del ajo rostizado y mezclar hasta formar una pasta.
5. Agregar el jugo de 4-6 limones y mezclar.
6. Para finalizar la salsa, añadir el tuétano y revolver.
7. Reservar en el asador a fuego indirecto para evitar que se cuaje.

Para el Cowboy

1. Sazonar con sal ahumada en leña de manzano original por los dos lados y por el canto.
2. Colocar los tuétanos y la pieza de cowboy a fuego directo (650ºF , 343ºC)
3. Dar vuelta al cowboy constantemente durante 5 - 7 minutos hasta obtener un color caramelo.
4. Llevar a fuego indirecto a 400ºF (204ºC) por 10 minutos o hasta llegar a una temperatura interna de 122ºF - 131ºF (50ºC-55ºC) para un término medio.
5. Retirar del asador y dejar reposar por 4-5 minutos.
6. Cortar y servir con la salsa de tuétano.

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