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Pescado Zarandeado con mayonesa de chile morita

Pescado Zarandeado con mayonesa de chile morita

Estados: Baja California, Sinaloa
Porciones: 4
Maestro Parrillero: Marcelo Aguilar


 Ingredientes:

1 pescado grande limpio sin espinazo (huachinango, robalo, pargo)
20 g de rub de la costa SMP

Mayonesa de morita:
5 chiles morita
200 g de mayonesa
1 limón amarillo
5 g de azúcar
5 dientes de ajo
20 g de cilantro
100 gr de aceite vegetal
10 g de sal ahumada original SMPP
250 ml de agua

Sofrito:
1 Cebolla
2 chiles verdes
2 chiles caribe
250 g de tocino
Procedimiento:

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Mayonesa de chile morita:
Agregar en un sartén el ajo y el aceite, llevar a fuego muy bajo y cocinar hasta que los ajos tomen un color dorado y una textura blanda, retirar los ajos del aceite y reservar. Calentar agua en un coludo e hidratar los chiles moritas hasta que se sientan suaves. Agregar chiles, ajo y sal ahumada original SMP en un molcajete y martajar muy bien.
Exprimir el jugo de la mitad del limón amarillo, agregar mayonesa, azúcar, cilantro finamente picado, y mezclar todos los ingredientes.

Pescado Zarandeado:
Colocar el pescado sobre la zaranda, sazonar con rub de la costa SMP del lado de la carne, untar con mayonesa de chile morita, colocar rodajas de limón amarillo un poco de cilantro y cerrar zaranda.
Llevar el pescado con la piel hacia abajo a fuego directo 650°F – 343°C, cocinar durante 15 minutos de esa forma.
Voltear el pescado del lado de la carne para terminar de caramelizar la parte de la Carne 5 a 7 minutos más.
Verificar término con la ayuda de un tenedor, verificar que el pescado está cocido término medio pero jugoso, es importante no secarlo, se busca una temperatura interna de 145 F.

Tip: la idea de cocinar el pescado zarandeado es cocinar 90% del tiempo del lado de la piel y 10% del lado de la carne, con el fin de mantener los jugos dentro del pescado.

Sofrito:
Cortar tocino en cuadros pequeños de 1 cm, cebolla en julianas y chiles en rodajas. Calentar un sartén de hierro vaciado a fuego directo.
Cocinar tocino hasta que empiece a soltar grasa, posteriormente agregar el resto de los ingredientes y sofreír hasta caramelizar.

Para servir:
Colocar el pescado al centro de la mesa, abrir zaranda y colocar sofrito sobre el pescado. Con la ayuda de una pinza o tenedor armar tacos de pescado con sofrito.
Disfrutar.

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