Enchiladas de short rib ahumado con salsa de nuez

Ingredientes

Short rib:

• 1 pieza de short ribs (de tres o cuatro huesos)
• Ultimate black rub SMP
• Madera de manzano
• Mostaza

Enchiladas:

• 2 Chile ancho
• 2 chile guajillo
• 2 chiles morita
• 1 cda de vinagre de manzana
• Manteca de cerdo
• 3 dientes de ajo
• 35 g. Nuez
• ¼ de cebolla blanca
• 2 tomates rojo
• 20 g. de uva pasa
• Pimienta, sal y azúcar al gusto
• ½ cdita de comino
• 4 dientes de ajo
• ½ Raja de canela    
• Tortillas de maíz necesarias

Procedimiento:

1. Limpiar el short ribs, retirando la membrana en la parte superior de la carne (silver skin) con un cuchillo bien afilado, tratando de retirar solo la membrana sin carne y los excesos de grasa. Opcional también retirar la membrana del lado del hueso.

2. Untar la pieza con un poco de mostaza por todas sus caras, para que se adhiera bien el rub y sazonar con ultimate black rub SMP.

3. Colocar a fuego indirecto para ahumar a una temperatura de 300ºF/149ºC, por 3-4 horas aprox. o hasta llegar a 160ºF/71ºC interno en la proteína, ahumando con madera de su preferencia la primera hora en seco (sin humedad dentro del asador) para formar una buena costra, después agregar una charola con líquidos debajo de la proteína, para tener un ambiente húmedo y nos quede más jugosa la carne

4. Después del ahumado en seco también puede humectar la proteína con un atomizador cada 35 min con vinagre de manzana y jugo de manzana relación 1;1 o con cerveza, si se utilizan virutas de madera, remojar 25 minutos antes de utilizar y agregar también cada 30-40 min. un puño de virutas.

5. Al llegar a una temperatura interna de 160ºF/75ºC, envolver en aluminio hasta alcanzar 203ºF/95ºC (opcional agregar un poco de líquidos dentro del aluminio, puede ser cerveza).

6. Reposar por lo menos 40-50 min antes de desmenuzar, tapado en el mismo aluminio.

1. Tatemar ligeramente los chiles e hidratarlos en un recipiente con agua caliente por 30 min. 

2. Tatemar la cebolla, el tomate y reservar.

3. En un sartén caliente agregar un poco de aceite, dorar los dientes de ajo, las pasas y nuez. Reservar.

4. Moler en la licuadora, los chiles, ajo frito, uvas, nuez, canela, tomate y sazonar con pimienta, comino, sal al gusto o rub del norte SMP y un poco de azúcar. Agregar un poco de agua donde reposaron los chiles para ayudar a licuar.

5. Volver a calentar el sartén donde se doraron los ajos y con ese mismo aceite freír la salsa, esperar que rompa el hervor, bajar la flama y cocinar a fuego bajo por 15-20 minutos más. Reservar.

6. Freír las tortillas en un sartén con manteca de cerdo y sumergir en la salsa y rellenar con el short rib desmenuzado.

7. Emplatado, preparar las enchiladas rellenas con el short rib, bañar con salsa de nuez, agregar un poco de queso fresco y unos trozos de cebolla morada.

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