Ingredientes
• 1 cabeza de res (en esta receta se utilizó una de 15 kg)
• 6 a 8 pencas de maguey
Preparación
- Quemar las pencas de maguey por los 2 lados directo en la brasa. Empezarán a tronar, lo cual es un punto favorable, esto es para que se suavicen y puedan doblarse.
- Golpear las pencas con un palo grueso o mazo para que igualmente queden más suaves y se puedan doblar con mayor facilidad.
- Sazonar la cabeza con Rub del norte SMP y/o sal de grano (opcional).
- Envolver la cabeza con las pencas de maguey y ajustar las pencas y la cabeza con alambre.
- Colocar deflectores cerámicos para generar fuego indirecto, colocar después la cabeza, cerrar la tapa y ajustar la entrada de aire, que quede 2” abierto en la parte de inferior y en la parte superior abrir solamente los orificios. En esta receta se utilizó el asador Primo Ceramic Grill XL con carbón de mezquite, leña de mezquite y leña de manzano (para darle un toque a ahumado).
- Dejar ahumar a una temperatura de 280 °F durante 14 horas de manera ininterrumpida.
- Retirar del asador y acompañar con una salsa de chile piquín.
