Pozole seco con pork belly ahumado

Ingredientes:

• 2 chunks de manzano SMP
• 1 kg de pork belly sin piel
• c/n de Rub Rojo SMP
• 400 g de maíz pozolero
• 100 g de cebolla blanca
• c/n de Sal Ahumada Original SMP
• c/n Ultimate White Rub SMP
• 20 g de mantenca de cerdo
• 20 g de chile de árbol seco
• 10 g de dientes de ajo

Para armado

• c/n de limones
• c/n de rábanos
• c/n de col blanca
• c/n de cebolla blanca
• c/n de tostadas de maíz

Procedimiento: 

1. Colocar los chunks de manzano sobre la brasa del ahumador y mantener una temperatura de 300°F – 149°C.
2. Sazonar el pork belly con Rub Rojo SMP por toda la pieza y colocarlo sobre la parrilla del ahumador con la grasa hacia arriba a una temperatura de 300°F – 149°C y mantenerlo durante 2 horas con la tapa puesta.
3. Envolver la pieza de pork belly en papel aluminio y regresarlo al ahumador a la misma temperatura durante 2 horas más o hasta que la pieza llegue a una temperatura interna de 185° - 85°C.
4. Retirar del ahumador y dejar reposar dentro del papel aluminio el 20% de su tiempo de cocción.
5. Cortar el pork belly en trozos medianos y reservar.
6. Cocer los granos de maíz pozolero en una olla con abundante agua junto con la cebolla a fuego directo durante 1 hora o hasta que reviente el grano, reservar el caldo y los granos de maíz pozolero por separado. 
7. Calentar un sartén de hierro vaciado o de peltre sobre la brasa a fuego directo a 600°F – 315°C. 
8. Añadir la mitad de la manteca de cerdo y dorar ligeramente los chiles de árbol y los ajos. Retirar y reservar.
9. Colocar en una licuadora el chile de árbol, ajo, media taza del caldo de maíz pozolero, media taza de granos de maíz previamente cocinados y sazonar con Sal Ahumada Original SMP, licuar hasta que todos los ingredientes estén integrados. Reservar.
10. Calentar un sartén a fuego alto a 600°F – 315°C y añadir el resto de la manteca de cerdo, añadir los granos de maíz pozolero y pork belly y mantener hasta que tomen un color dorado. Rectificar sazón con Ultimate White Rub SMP. Retirar y reservar.

Para el armado

1. Colocar una buena porción de pozole seco en un tazón, añadir salsa de chile de árbol, gotas de limón y mezclar muy bien. 
2. Servir pozole seco sobre tostadas de maíz, agregar rábano, col y gotas de limón.

Para los acompañamientos

1. Rallar la col blanca, cortar los rábanos en rodajas y la cebolla finamente picado.
2. Mezclar en un recipiente los granos de maíz, el pork belly, la mezcla de chiles y maíz de la licuadora, al final agregamos unas gotas de limón al gusto. 
3. Servir la mezcla sobre tostadas de maíz, agregar rábano, cebolla, col y más limón si es necesario.