Expedición gastronómica por los estados del centro del país, del Golfo y del Pacífico
Bueno, el título es amplísimo y sobre todo muy pretencioso. El decir que hicimos una expedición gastronómica a todos esos estados nos hace pensar que se requerirían muchas, muchas horas y un gran estómago, junto con muchísimas actitudes de explorador.
Visitamos Tlaxcala, Puebla, Veracruz, CDMX, Estado de México e Hidalgo. Sin embargo, después de este viaje, les puedo decir que solo fuimos a una pequeñísima parte de esos estados, porque en temas de tradición y cultura gastronómica (lo que comen todos los días y también lo que hacen en sus festividades), cada municipio o comunidad posee una larga y rica historia de sus alimentos y, sobre todo, de las formas de cómo los preparan, en qué épocas del año y tienen muy claro con qué prepararlos y cómo cocinarlos.
Solo Veracruz tiene una extensión de 750 kilómetros de litorales frente al Golfo de México, fue habitado por muchas culturas precolombinas, así que imaginen cuántos tipos de comidas y de preparaciones no tendrán, por eso les comento, sólo visitamos con visión de explorador una pequeñísima parte de esos estados y les afirmo, fue impresionante y enriquecedor y de gran aprendizaje esos diminutos territorios visitados.
Otro dato sobresaliente, Tlaxcala tiene 60 municipios y sólo en 20 de ellos se han documentado recientemente 125 tipos diferentes de maíz, que aún se consume por los pobladores de esos pueblos. Imaginen, hoy se preparan recetas con maíz que se consume desde hace 2000 años en esas comunidades, se cultivan variedades de maíz que tienen más de 7,500 años. A esas variedades se les conoce como "el ancestro del maíz moderno".
Para las personas que nacimos y vivimos del paralelo 14 hacia el norte de este país, que crecimos comiendo solo unos pocos tipos de tortilla (a lo mucho), y que no hace muchos años aparecieron las amarillas, este tipo de cosas nos parecen más que increíbles. Está bien que te lo cuenten o lo leas en un artículo o en un libro, pero cuando los ves en físico, los tienes en tu mano, ves su color y sientes su olor, no queda más que la expresión literaria de “sorprendente”.
Antes de seguirles contando sobre “la expedición”, les quiero compartir otra cosa que me pareció muy interesante, me la comentó Irad Santacruz, maestro e investigador gastronómico del estado de Tlaxcala. Me dijo, “existe la costumbre de mencionar y de escribir en los recetarios sólo los ingredientes de la receta y la explicación del procedimiento, pero nunca se menciona los utensilios, (cazuelas, sartenes, cucharas etc.) en donde se elaboraron los alimentos, ni de qué están hechos, inclusive, el tipo del barro en el caso de las cazuelas y su procedencia están presentes en el sabor de los alimentos.”
Lo oí, recibí el mensaje e inmediatamente accedí y recordé que no es lo mismo unos frijoles en una olla de barro que en una cacerola de presión. Solo piensen en esto un segundo y trasládenlo a cuando asamos un pedazo de carne en un asador a cielo abierto, con leña o con carbón, uno de gas, etc., eso sin pensar en cómo iniciamos el fuego.
Fuimos también a Puebla, ahí me pasó otra cosa que les quiero platicar. Resulta que ese estado tiene los dos platillos más representativos de la culinaria mexicana; mole poblano, se conocen cientos de recetas de mole, pero siempre decimos ese, mole poblano y el otro, chiles en nogada, que de éste quiero mencionarles algo que para mí fue muy interesante ver. Fuimos a comer a un restaurante muy famoso y que además tiene un menú variadísimo de especialidades poblanas, el Mural de los Poblanos, está en el centro de la ciudad y es un lugar obligado para los turistas.
Seguíamos en nuestra expedición gastronómica (es decir de comer y comer), nos recibieron y nos prepararon unas chalupas poblanas, nos explicó la Mayora del restaurante el origen y tradición de las chalupas, no es un plato, es como una entrada que se consume en todo el estado de Puebla y cada región tiene su especialidad. Son unas tortillitas que se les pone de todo encima, pero especialmente variedades de salsa, no se doblan ni se enrollan, son tan chicas que te las comes de un bocado y te puedes comer 15 o 20 chalupitas, y si traes hambre, pues más.
Estando en eso, fue cuando vi un mosaico que está en la cocina del restaurante. Dice que ese edificio era antiguamente un convento y el 21 de agosto de 1821 se prepararon y sirvieron al General Agustín de Iturbide, chiles en nogada, cuando regresaba del Puerto de Veracruz, de firmar el acta de Independencia del País. Le sirvieron este plato ya que tenía y tiene los colores de la Bandera Mexicana, y, con la independencia de México, estos colores venían muy ad hoc.
Entonces, tenemos la fecha, el lugar y para quien se creó en específico una receta, en ese edificio “nació” la receta y para quien se preparó. Sí, muchas veces leemos que la receta es de fulano de tal, pero no en dónde, cuándo y para quién la realizó.
La expedición siguió por los estados que les escribí al inicio. El viaje lo hicimos para que forme parte del recetario Volumen 8 de la SMP, el cual ya vio la luz. Este artículo debería de ser mucho más largo (lo que conocimos durante el viaje vale describirse en toda su extensión), pero no quiero abusar de mi único lector. El resto de lo que pudiera decir aquí, ya se encuentra allá.
Para este recetario, en lugar de ponernos a escribir recetas, decidimos hacer un viaje y conocer algunas recetas del centro del país que creemos que vale la pena documentar y de las cuales no se ha hecho mucha divulgación.
El recetario incluye recetas por supuesto, al final es un recetario. Pero también cuenta un poco de historia de algunas de las recetas incluidas en el recetario. Las recetas son importantes, pero muchas veces nos olvidamos de su historia, sus origines y la razón por la que se cocinan. Cuando conocemos esto, la experiencia al probar estos platillos puede ser mucho mas enriquecedora.
La gastronomía no es solo preparar y probar platillos a conciencia. La gastronomía tiene que ver también con las razones y regiones en las que se elaboran los platillos, las estaciones, temporalidades y la idiosincrasia del lugar en donde se preparan, que al final son factores determinantes para que se haya creado, en algún momento, una receta.
De vez en cuando, vale la pena detenerse y buscar el porqué de platillos que tanto nos gustan o que representan algo. Un viaje siempre será una oportunidad perfecta para esto. Como lo dije más arriba: está bien que te lo cuenten o lo leas en un artículo o en un libro, pero cuando los ves en físico, los tienes en tu mano, ves su color y sientes su olor, no queda más que la expresión literaria de “sorprendente”.
Comer debe de ser solo un acto de supervivencia. Cuando generamos una experiencia alrededor de lo que comemos, de dónde y con quién lo comemos, se convierte en un acto de humanidad, que nos reconforta el espíritu.
A propósito del Volumen 8, les dejo la siguiente receta que pueden encontrar en este mismo.
Taco árabe
Ingredientes
Para el marinado
- 1 cebolla blanca
- 4 dientes de ajo
- 15 g de hojas de perejil fresco
- 140 ml de jugo de limón
- 60 ml de aceite de oliva
- 5 g de tomillo fresco
- 5 g de orégano seco
- 1/2 cda de sal
- 1/2 cda de pimienta negra
Para la salsa roja
- 5 chiles chipotles secos
- 1 pz de tomate huaje
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de agua
- 5 g de orégano seco
- c/n de sal
Para los tacos
- 1 pz de cebolla blanca
- 1/2 manojo de cilantro fresco
- 100 ml de aceite vegetal
- 1 kg de pierna de cerdo rebanada
- c/n de tortilla de harina o pan pita
Procedimiento:
Para el marinado
- Cortar la cebolla blanca en julianas, picar finamente los dientes de ajo y el perejil y reservar.
- Colocar en un tazón el jugo de limón, ajo, perejil, tomillo y orégano, macerar durante cinco minutos.
- Añadir la cebolla y sazonar con sal y pimienta.
- Integrar el aceite, mezclar todo muy bien y reservar.
Para la salsa roja
- Retirar los rabos de los chiles chipotles y desecharlos.
- Colocar los chiles chipotle, ajo y tomate en una cacerola u olla junto con el agua y calentar a fuego medio durante veinte minutos.
- Pasar a la licuadora el tomate, chile, ajos hervidos, orégano, un poco de la misma agua y sazonar con sal.
- Licuar muy bien.
- Colar la salsa, rectificar la sazón y verterla en un tazón.
Para los tacos
- Picar finamente la cebolla blanca y el cilantro, reservar por separado.
- Calentar un comal o sartén de hierro a fuego alto, añadir aceite y dorar la carne de cerdo previamente marinada.
- Voltear constantemente hasta que esté bien dorada.
- Retirar la carne del comal, picar y reservar.
- Calentar tortillas de harina o pan pita, colocar la carne previamente dorada, salsa roja, cebolla y cilantro.
- Doblar por la mitad y disfrutar.
