Ostiones ahumados en escabeche

Ingredientes 

Para los ostiones 

Para el sofrito
  • 40 g cebolla amarilla
  • 35 g zanahoria
  • 40 g de chile jalapeño
  • 40 g de poro
  • 35 g de apio
  • 15 g de ajo
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 5 pimientas negras enteras
  • 2 g de tomillo
  • 1/2 naranja
  • 5 g de Sal Ahumada Original SMP
  • 100 ml de vinagre blanco
Para el armado
  • 300 g de sal de mar
  • 1 limón
  • 10 g de cebollín

Procedimiento

Para los ostiones

  1. Colocar brasa en un asador, dividiéndolo en dos zonas: una con brasa para fuego directo y otra sin brasa para fuego indirecto.
  2. Colocar los ostiones en una bandeja con hielo y colocarlo a fuego indirecto sobre la parrilla. 
  3. Añadir unas astillas de madera de manzano sobre el carbón. Colocar la parrilla.
  4. Cerrar el asador, regulando la temperatura por debajo de 90°F - 32°C por 10 minutos.Transcurrido este tiempo, retirar los ostiones del asador y reservar. 

Para el sofrito de escabeche

  1. Cortar la cebolla amarilla, la zanahoria, el jalapeño, el poro y el apio en juliana, y el ajo finamente picado.
  2. Calentar el aceite en una sartén sobre la parrilla y dorar el ajo, luego agregar la cebolla, el poro, chile, zanahoria y apio. 
  3. Añadir la pimienta y el tomillo, seguir cocinando durante 3 o 4 minutos más. 
  4. Asar la mitad de la naranja sobre el asador a fuego directo por el lado de la pulpa, exprimir y reservar. 
  5. Abrir los ostiones con la ayuda de la navaja para ostiones, deslizándose por todo el contorno de la concha y reservar el líquido o jugo que viene en su interior y no tirar las conchas.
  6. Añadir los ostiones al sofrito y luego incorporar el vinagre blanco, el jugo de la naranja asada y el jugo de los ostiones, sazonar con Sal Ahumada Original SMP y mezclar bien, cocinar por 3 minutos más sin dejar de mover, rectificar sazón.
  7. Retirar del fuego, quitar los granos de pimienta y reservar.

Para el armado 

  1. Colocar una cama de sal de mar sobre un plato extendido, colocar las conchas, añadir escabeche.
  2. Finalizar con el cebollin y el limón. Servir.