Arroz del Estado de Morelos, el gran cereal artesanal | SMP

Escrito por Adalberto Lanz.

El Arroz del Estado de Morelos obtuvo en febrero de 2012, la Declaración de Protección de Denominación de Origen y con ello se une a la breve pero selecta lista de productos mexicanos de excelencia mundial.

Los valles de Morelos, en la parte central del país, son muy fértiles. Localizado en la vertiente del sur de la serranía del Ajusco, en el eje neovolcánico y dentro de la cuenca del río Balsas, el estado de Morelos es privilegiado por abundancia de agua y por suelos que en altitudes que varían de los 5400 a los 720 m.s.n.m. son propicios para que una gran variedad de cultivos prosperen. Con una temperatura media de 21.5 ºC, los valles morelenses revelan su fertilidad mostrando frondosas extensiones de cultivo. Las condiciones atmosféricas, las propiedades de las tierras y la experta e incansable labor de sus campesinos han hecho de esta, una tierra perfecta para la siembra.

De entre muchas plantaciones como las de sorgo, maíz, jitomate, limón, cacahuate, melón y frijol, así como de una gran variedad de flores y plantas de ornato, sobresalen las de caña de azúcar y las de arroz.

Productos mexicanos con denominación de origen:

Tequila (octubre 1977)

Olinalá (artesanías de madera, noviembre 1994)

Mezcal (noviembre 1994)

Talavera de Puebla (septiembre 1997)

Ámbar de Chiapas (noviembre 2000)

Bacanora de Sonora (noviembre 2000)

Café Veracruz (noviembre 2000)

Sotol de Chihuahua, Coahuila y Durango (agosto 2002)

Café Chiapas (agosto 2003)

Mango Ataulfo del Soconusco Chiapas (agosto 2003)

Charanda de Uruapan (agosto 2003)

Vainilla de Papantla (marzo 2009)

Chile Habanero de la Península de Yucatán (junio 2010)

Arroz del Estado de Morelos (febrero 2012)

Cacao de Grijalva (2018)

Chile de Yahualica

www.impi.gob.mx

Hecho a mano.

Platicamos con Jesús Solis, representante de la Unión de Productores de Arroz de Morelos y Director del Consejo Regulador del Arroz del Estado de Morelos,  y nos dio información detallada acerca del proceso productivo.

“Al principio del ciclo, las mejores semillas se colocan en pequeños terrenos llamados almácigos, donde germinan y se cuidan hasta que tienen el tamaño y fortaleza necesarios para ser transplantados a los campos donde la tierra ha sido previamente preparada con la construcción de bordos de arcilla modelados a mano”.

Visitar los arrozales antes del verano es toda una experiencia ya que de principio, uno se topa con paisajes de plantíos anegados minuciosamente, de los que brotan las pequeñas plantas que cuatro meses después serán fértiles espigas.

“En Morelos la siembra se hace manualmente, planta por planta. Durante un periodo de cuatro meses y medio, los campos son mantenidos, hidratados sistemáticamente para lograr la homogeneidad y vigilados para su protección contra plagas… existe el oficio de “espantapájaros”, que son personas que observan los campos de sol a sol para ahuyentar a las parvadas que rondan las plantaciones”.

Cuando llega el momento de la cosecha, los hombres entran al campo, cada día, desde las 4 a.m. para cortar o trillar las espigas con hoz y captar el grano en botes todos los “macollos”. Las condiciones del terreno obligan a que la cosecha se haga manualmente.

Una vez en las instalaciones del molino captador, el proceso de sacudido de las espigas también se hace manualmente y solo se utiliza una proceso de secado mecanizado si la producción es mucha y algún día nublado retrasa el ritmo de trabajo. 

Un grano singular

Lo que hace diferente al arroz de Morelos es su centro blanco, debido a la gran concentración de almidón y lisina, compuestos esenciales para un buen esponjado y para hacer de este arroz, uno de los menos pegajosos del mundo. Es ideal para acompañamiento de platillos mexicanos.

Jesús nos cuenta que “…durante muchos años a este grano se le conoció como “panza blanca”. Por varias décadas, la marca más representativa del arroz morelense fue la “San José” que entre 1930 y 1970 exportó buena parte de su producción a España donde era el preferido para las paellas. Solo hasta los años 70´s fue sustituido cuando proliferó el arroz valenciano. Actualmente en México, su mayor consumo es en el centro del país y allá en el Bajío”.

Rendimientos

El rendimiento del cultivo de arroz promedio en Morelos es de 11 toneladas por hectárea y de cada tonelada se obtienen 380 kgs de arroz super extra que es el que se vende en supermercados y tiendas gourmet.

La Denominación de Origen, en el caso de este producto, garantiza:

• Un mayor rendimiento que cualquier arroz de su tipo. Un kilo de arroz super extra de Morelos rinde cuarenta porciones.
• Calidad artesanal.
• Excelente absorción y mejor sabor.
• Un arroz libre de mezclas.
• Absoluta frescura, ya que al no tener instalaciones de almacenamiento, la Unión de Productores solo oferta arroz de la temporada. Este arroz está libre de conservadores.

Cuando un producto como el que aquí describimos, adquiere características especiales, atribuibles tanto a la intervención del hombre como a razones climáticas y de suelo, tiene la mayor parte de las características requeridas para aspirar a una D.O.

Fíjese en la marca

“Buenavista”, “Soberano” y “Perseverancia de Jojutla” (antes “San José”, son las únicas tres marcas que ostentan la Denominación de Origen).

Proteger la D.O.

La historia del Arroz del Estado de Morelos tiene mayormente, aspectos muy positivos, sin embargo no todo es felicidad. Jesús Solis nos explica: “Las actitudes ventajosas de productores de otros estados, han dañado la reputación de nuestro producto”.

México es el lugar 61 en producción de arroz a nivel mundial y el consumo de arroz en nuestro país asciende las 150 mil toneladas al año, de las cuales  Morelos es apenas el 5º productor a nivel nacional con un 10% del total; pero sin duda, es el de mayor calidad.

Por décadas, se han lanzado al mercado varias marcas de arroz “tipo” Morelos que, al ser de menor calidad que el original, han dejado mucho que desear entre quienes lo cocinan y lo prueban. Una de las grandes ventajas de haber obtenido la D.O. es que paulatinamente, todos las variedades que no hayan sido producidas dentro de los limites establecidos por la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen del Arroz del Estado de Morelos (publicada por el Diario Oficial de la Nación el 16 de febrero de 2012), tendrán que dejar de usar los nombres piratas que sugieran engañosamente un origen morelense”.

El crecimiento irregular de las manchas urbanas, han reducido considerablemente las tierras de labranza. El mal uso de los recursos hidráulicos y el aumento en los precios de otros cultivos amenaza de forma directa a los métodos de producción artesanal que por mas de un siglo, lograron la producción de un arroz perfecto. Como consumidor se puede hacer mucho para que la tradición y la calidad no se pierdan. Comprando Arroz del Estado de Morelos D.O. se contribuye a que las familias que por generaciones han llevado este generoso producto hasta su mesa, continúen en esta labor agrícola artesanal y no tengan que cambiar de oficio o peor aún, migrar a otras tierras.

En supermercado o tienda gourmet, un kilo del Arroz del Estado de Morelos D.O. cuesta, aproximadamente un 50% más (entre $27 y $30) que su competidor mexicano más cercano, pero también es un 60% u 80% más económico que los arroces importados ofertados.

“Queremos comercializar, la mayor parte de la producción en bolsas de 1 y 5 kilos para evitar la venta a granel, proceso a través del cual, algunos comerciantes vivales, mezclaban el de Morelos con otros arroces de menor calidad (como el milagro filipino del sureste de México ó el delgado)”, dice Jesús. Recomendamos no comprar en centrales de abasto ni a intermediarios mayoristas. Si usted tiene alguna empresa que requiera de grandes cantidades de arroz, puede contactar directamente al productor en Jojutla, Morelos escribiendo a: solisaljes@yahoo.com.mx  o llamando al Molino La Perseverancia al 045 734 3421770.

Arroces con Denominación de Origen en el Mundo:

• Arroz de Valencia (España)
• Arroz del Delta del Ebro (España)
• Arroz Calasparra (España)
• Arroz de Baraggia Biellese y Vercellese (Italia)
• Arroz de Kočani, Macedonia
• Arroz del Estado de Morelos (México)

El arroz es el segundo lugar entre los cereales de mayor producción a nivel mundial, después del maíz, y tiene casi diez mil variedades, por ello la oferta es inmensa. La decisión es suya, provecho.

Variedades:

Las variedades de arroz Morelos A92, Morelos A98 y Morelos 2010, concentradas por los molinos de Cuautla, Jojutla y Puente de Ixtla en Morelos son las únicas incluidas en la Denominación de Origen.

La D.O. también abarca a los siguientes sub-productos: "Arroz del Estado de Morelos" Palay (grano de arroz con cáscara); "Arroz del Estado de Morelos" Integral o Moreno; "Arroz del Estado de Morelos" Pulido (arroz sin cáscara, de apariencia blanco y limpio) y Subproductos de "Arroz del Estado de Morelos": cascarilla, medio grano, tres cuartos de grano, granillo, salvadillo y harina.

Después del temblor

La producción de Arroz del Estado de Morelos en 2016 fue de 15,000 toneladas, pero en 2017 ocurrieron dos desgracias. Primero, uno de los cuatro ingenios de arroz registrados en la D.O. se declaró en quiebra y cesó su maquilla del gran cosechado. Por otra parte, el terremoto que sacudió el centro del país el 19 de septiembre, derrumbo buena parte del ingenio de Jojutla. Uno de los 3 ingenios restantes en Morelos paró su producción por meses y solo hasta ahora, en el mes de junio de 2018, comenzó a recibir grano para su proceso de refinación y empaque.

La inactividad del ingenio “La Perseverancia de Jojutla” y el cese definitivo de actividades del Ingenio de Emiliano Zapata, redujo la producción de 2017 a solo 7,500 toneladas, la mitad de su capacidad. Los créditos bancarios, la descomposición de producto almacenado y el desequilibrio de la cadena de distribución del arroz a los estados vecinos y a la Ciudad de México, el principal consumidor de la producción moretease, pusieron en jaque a esta noble industria.

Con el paso de los meses, la organización de los campesinos, la notoriedad  regional que el arroz cobró a partir de la tragedia,  y la reorganización de los distribuidores ha recuperado parte de la industria arrocera del Estado, sin embargo falta mucho por hacer.

Jesús Solis estima que en 2018, la cosecha podría llegar a las 8,500 toneladas y se obtiene el Sello de Certificación de la D.O. que lleva 6 años en trámite, probablemente, en tres o cuatro años y con la posible exportación a otros países, el Arroz del Estado de Morelos podría recuperarse completamente y llegar a las 20 mil toneladas en 2022.

Los campesinos no se confían y continúan trabajando sin descanso. Están renegociándose las deudas con los bancos y se han implementado varias campañas para concientizar  a los consumidores finales, acerca de los muchos beneficios del consumo de este producto de excelencia.

Sugerencias

Por sus contenidos de almidón y licina; por la forma en la que este grano largo “abre” durante su cocción y por su consistencia, el Arroz del Estado de Morelos D.O., es el mejor para la cocina mexicana pero no es ideal para preparaciones como el sushi o risottos.

Jesús comenta: “Hay que ver como esponja, como rinde y como absorbe los aromas de aquellos ingredientes con los que se cocina este arroz.  Queremos entrar a un mercado de gourmets porque sabemos que ellos valoran nuestro producto”.

No pierda el tiempo experimentando, ni llene los bolsillos de quienes mañosamente han hurtado el nombre que los campesinos morelenses han construido con esfuerzo. Consuma lo mejor de su país y el mundo; sea participe del comercio justo o fair trade y cuando pueda, visite y coma en Morelos.