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Entrevista con Juan Emilio Villaseñor: la carne wagyu y su viaje por Japón | SMP

por Sociedad Mexicana de Parrilleros SMP

Hace un mes


Con motivo del Festival de las Flores y una cena para el gobernador de Hiroshima, Japón, Juan Emilio Villaseñor viajó a la entidad para ser parte de dicho evento y por supuesto, añadió cosas nuevas a su repertorio de conocimiento.

Compadre, ¿cómo te fue en Hiroshima?

Muy bien, me la pase increíble, tuve el lujo de ir a cocinar allá y también pude aprender, vivir cosas nuevas, toda una experiencia.

¿Y a quién le cocinaste estando allá?

Cocinamos por invitación de los gobiernos de Hiroshima y Guanajuato en el Festival de las Flores, es el festival más importante del Japón, también en una cena que ofreció Guanajuato al Gobernador de Hiroshima, junto con el Chef David Quevedo, embajador de la cocina en Guanajuato; Chef Tome, Campeón Nacional de cocina japonesa tradicional; Chef Marco Santoscoy de Guanajuato y el Chef Orita, Chef Ejecutivo del Hotel Granvía, sede del evento. A mi me otorgaron una pieza de carne Samurai Wagyu Motonari; con lo que preparé un plato de Wagyu asado con vegetales a la parrilla y espejo de salsa borracha con xoconostle. 

¿Qué puedes decirnos sobre la carne que preparaste?

La carne fue categoría Samurai Wagyu beef Motonari, es un corte con un marmoleo increíble y muy reconocido en Japón y en el mundo. La proteína que usé para la cena me la proporcionó la Prefectura de Hiroshima en conjunto con la secretaría de agricultura de Japón . Esta categoría es tan conocida como el Kobe y en el 2017  ganó el primer lugar al mejor sabor umami en el Concurso Nacional de Japón denominado Zenkoku Wagyu Noryoku 2017, superando a todas las carnes de Wagyu del Japón participantes incluyendo la de Kobe. La carne que usé fue categoría A5, la mejor calidad respecto a esta categoría de carne Japonesa.

¿Cuál es la diferencia entre esta y la carne Kobe?

La diferencia está en su origen, los ingleses entraron a Japón por el puerto de Kobe, lo que le hizo impulsar su presencia a nivel mundial. Los japoneses no comían animales de 4 patas por su religión. El consumo de la carne por parte de los ingleses ayudó mucho a su difusión, algo similar sucedió en Argentina.

Háblanos un poco de la historia de el wagyu de Hiroshima.

Claro que sí; en la Prefectura de Hiroshima, desde hace más de 1,000 años, el mercado de ganado ha crecido en Kui-no-sho, uno de los tres mercados más grandes de Japón. Sin embargo, no fue hasta el período Edo donde se estableció el linaje de Wagyu de Hiroshima, junto con el ganado Tajima de alta calidad , conocido mundialmente como el Kobe. El Wagyu de Hiroshima formó una de las raíces del Wagyu actual del Japón.

Wagyu quiere decir vaca en Japonés, Kobe es una ciudad de Japón e Hiroshima es otra, Kobe no es la única categoría de carne Wagyu, pero sí la más conocida en el mundo.

Aquí te menciono las diferentes categorías de Wagyu de Hiroshima; Cuando el ganado es de Hiroshima, criado en Hiroshima y con sangre Hiroshima, se le conoce como Samurai Beef Motonari, Sí es de origen de Shobara criado en Shobara y de sangre de Hiroshima se le denomina Hibagyu y por último sí es del altiplano de Jinseki y criado ahí con sangre de Hiroshima se le denomina Jinseki Beef. El Wagyu Samurai Motonari es el más puro de la carne Wagyu de Hiroshima y fue nombrado así en honor al Shogun Morimotonari de Hiroshima, en el período previo al Edo.

Una de las mejores características que te puedo decir es que la grasa se funde a temperaturas muy bajas, por lo que al comerlo, sientes como se funde en la boca.

¿A qué otros lugares fuiste en esos días?

Pues fuí a la Isla de Itzucushima, le conocen allá como Miyajima, está ubicada en el mar interior de la bahía de Hiroshima. Debo decirte, allí están las mejores ostras de todo Japón y la temporada dura de octubre a marzo, así que por suerte alcance.

También pude ir a la subasta de pescados en el puerto de Kusatsuko, un mercado de mariscos de Hiroshima. Dos cosas que me impresionaron, sólo el 5% de los pescados se pone en la subasta, ya que es lo mejor que se obtiene en el día y aquellos que sean compradores mayoristas llevan gorra roja, los minoristas tienen gorra negra y el maestro de la subasta o Serinin, como ellos le llaman, lleva una gorra azul y es acompañado por un asistente que va cantando los nombres.

Por último, compadre, ¿qué fue lo que te haya gustado aprender más?

Es difícil porque aprendí mucho de carne y cocina del Japón pero me quedaría con la experiencia de haber cocinado Udon. Udon es un fideo grueso hecho con harina de trigo y fue a lo que le invertí mis últimas 16 horas en Japón. Nos enseñó un chef de un restaurante que servía udon y fue impresionante, sin duda nunca dejamos de aprender, mi estimado.

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