Pescado zarandeado con mayonesa de morita y sofrito con chile güero

Ingredientes

•  1 pescado de 3 kg limpio sin espinazo (huachinango, robalo ó pargo)
• 100 g de Rub de la Costa SMP

Para la mayonesa de morita:

• 5 chiles morita
• 200 g de mayonesa
• 1 limón amarillo
• 3 g de azúcar blanca
• 15 g de ajo
• 10 g de cilantro
• 100 gr de aceite vegetal
• 20 g de Sal Ahumada Original SMP
• 200 ml de agua

Para el sofrito

• 120 g de blanca
• 50 g de chile verde
• 30 g de chile caribe
• 250 g de tocino

Procedimiento:

Para la mayonesa de chile morita

1. Calentar agua en una cacerola e hidratar los chiles morita durante 15 a 20 minutos a fuego alto o hasta que los chiles estén muy suaves.
2. Colocar sobre el asador a fuego indirecto un sartén a una temperatura de 250°F - 121°C y agregar aceite y calentar.
3. Agregar los dientes de ajo y cocinar hasta que los ajos tomen un color dorado y una textura blanda. Hay que cuidar que el fuego esté bajo, el objetivo es confitar los ajos y no freirlos.
4. Retirar los ajos del aceite y reservar.
5. Colocar los chiles, el ajo y la sal en un molcajete, con ayuda del tejolote martajar muy bien todos los ingredientes hasta crear una pasta.
6. Exprimir el jugo de la mitad del limón amarillo, agregar la mayonesa, el azúcar, el cilantro finamente picado.
7. Mezclar todos los ingredientes con la ayuda del tejolote hasta que se incorporen.

Para el pescado zarandeado

1. Colocar el pescado abierto en mariposa en la zaranda, sazonar con Rub de la Costa SMP del lado de la carne y untar mayonesa de chile morita, añadir rodajas de limón amarillo, un poco de cilantro y cerrar la zaranda.
2. Llevar el pescado con la piel hacia abajo a fuego directo y mantener en esta posición a una temperatura de 550°F - 288°C durante 10 minutos.
3. Voltear el pescado del lado de la carne para caramelizar 2 a 3 minutos más.
4. Verificar que el pescado está asado con la ayuda de un tenedor, se busca un término medio pero jugoso y una temperatura interna de 145°F - 63°C. Es importante que no se reseque.

Tip: La idea de asar el pescado zarandeado es colocarlo 85% del tiempo del lado de la piel y 15% del lado de la carne, con el fin de mantener los jugos dentro del pescado.

Para el sofrito:

1. Cortar el tocino en cuadros pequeños, la cebolla en julianas y los chiles en rodajas.
2. Calentar un sartén de hierro vaciado a fuego directo sobre el asador.
3. Agregar el tocino y cocinar hasta que empiece a soltar la grasa.
4. Agregar el resto de los ingredientes y sofreír hasta caramelizar aproximadamente 8 a 10 minutos.
5. Retirar y reservar.

Para el armado

1. Colocar el pescado al centro de la mesa, abrir la zaranda y colocar el sofrito sobre el pescado.
2. Servir con la ayuda de una pinza o tenedor, acompañar con tortillas.

¡Provecho raza!

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